Sim e não. Você não pode com segurança cozinhar pela metade. Você estaria puxando para fora do processo de cozimento exatamente no ponto em que você tornou mais atraente para as bactérias.
Você pode, no entanto, cozinhá-lo e reaquecer completamente. Este é um pouco complicado com um lombo de porco, uma vez que a temperatura ideal para um lombo de porco é realmente um pouco abaixo da temperatura que é realmente segura. Você gostaria de cozinhá-lo para pelo menos 140, um pouco mais do que o ideal. A melhor maneira de fazer isso seria sous vide, embora você também possa fazer isso em um forno lento. Outros assados, como um ombro assado, com mais gordura, seriam mais fáceis de cozinhar a uma temperatura mais alta e segura.
Resfrie rapidamente e leve à geladeira. Então no dia seguinte você pode reaquecer. Existem várias maneiras de fazer isso; veja Reaquecimento do assado de lombo de porco para uma festa por exemplo. Uma abordagem diferente seria pré-aquecer o forno a 400, colocar o seu assado nele e desligar o forno. Isso colocaria rapidamente uma crosta agradável do lado de fora, enquanto gradualmente levaria o assado (já totalmente cozido) até a temperatura.
Um termômetro de carne é altamente recomendado para isso. Existem muitas variáveis para fazer isso com o tempo, e você quer evitar sub-cozinhar e cozinhar demais.