Deixe-me colocar algum contexto para essa pergunta.
Algum tempo atrás, eu chequei neste hotel (ele não existe mais). Costumava ser uma mansão, e uma cadeia converteu-a em um hotel de rotina. Péssimo isolamento acústico, mas estou divagando.
O café da manhã estava incluído, e o dito café da manhã consistia, entre outras coisas, em uma enorme tigela cheia de ovos cozidos e descascados .
Eu não prestei muita atenção a isso na época, mas olhando para trás agora, fico maravilhado que qualquer um possa ferver e descascar um grande número de ovos e fazer com que todos fiquem perfeitamente descascados. Meu próprio talento, que inclui despejar uma quantidade generosa de sal na água fervente e mergulhar os ovos em água fria, prontamente 3-5 minutos após a fervura, produz o resultado um pouco indesejável que você vê abaixo.
Esta resposta parece sugerir que o frescor é incompatível com a facilidade de descascar. Espero que o hotel e os trabalhadores não se limitem a confiar nos ovos arqueológicos para obter esse peeling perfeito. Não me lembro de um sabor incomum.
Como posso obter ovos cozidos bem descascados todas as vezes?
Para tornar a pergunta um pouquinho mais difícil, estou sempre buscando um soft core , removendo do calor cerca de 2-3 minutos após o início da fervura.
Rache ligeiramente o ovo com uma colher, empilhe com a casca, adicione sal, deixe ferver lentamente e deixe esfriar com água fria e gelo. Roll na sua mão para quebrar a casca e continue rolando até que a casca sai. Ou tipo de comprimir de lado a lado. Eu trabalhei como cozinheiro - eu poderia apenas apertar e abrir.
A possível razão para criar o ovo como na foto, is that the eggshell membrane is still with the egg white . Membrana casca de ovo é uma folha translúcida entre a casca de ovo e a casca do ovo.
- Add some salt to the boiling water. (When? Does it matter?)
É porque o sal e os ácidos (como o vinagre) também podem desnaturar as proteínas da mesma forma que o calor. A adição dessas substâncias acelera o processo pelo qual as claras de ovo se solidificam. Referência aqui .
- Promptly remove from the stove and pour cold water.
A membrana da casca de ovo é composta principalmente de proteínas fibrosas, como o colágeno tipo I, também alguns glicosaminoglicanos e glicoproteínas sulfatadas. Considerando ovo branco consiste principalmente de cerca de 90% de água em que é dissolvido cerca de 10% de proteínas (incluindo albuminas, mucoproteínas e globulinas).
Quando você ferve o ovo, o calor que vem do seu fogão desnaturará a proteína, interrompendo algumas de suas ligações que mantêm a molécula em forma. No caso de ovos cozidos, as proteínas se aglomeram e se solidificam. Uma explicação mais completa pode ser encontrada aqui .
Assim, quando você remove prontamente do fogão e despeja a água fria, extingue o processo de ebulição, e as mudanças estruturais dentro do eggwhite / yolk e da membrana do eggshell. Além de encolher a clara de ovo (lembre-se que a clara de ovo contém mais água e tem capacidade de encolher), enquanto a membrana da casca do ovo contém menos água e mais proteína fibrosa. A diferença no encolhimento permitirá que a clara de ovo seja capaz de se separar da membrana da casca.
Para os ovos cozidos japoneses: Eu acho que este vídeo é bom: Coloque o ovo cozido por cerca de 5 minutos para garantir que a clara de ovo esteja completamente separada da membrana da casca do ovo
There is also a method here suggest for easier peeling (page 10):
Assim que os ovos estiverem cozidos, coloque-os em água gelada por pelo menos 1 minuto. Em seguida, retorne os ovos, um de cada vez, para a água fervente por exatamente 10 segundos. A água fria retrai o corpo do ovo da casca e a água quente faz com que a casca se expanda do ovo.
É melhor usar ovos mais velhos, os mais frescos serão mais difíceis de descascar. Depois que você terminar de ferver seus ovos, quebre-os suavemente e coloque-os de volta em água gelada. Isso permitirá que a água fique sob as cascas e facilite a remoção.
Outro método é colocar um ovo em um frasco limpo e vazio e agitar o frasco até que a casca saia.
Um terceiro método é colocá-las no balcão com cuidado, como neste vídeo perto do final - link
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