Como o cheddar envelhece, naturalmente seca mais e se torna quebradiço. Os queijos duros mais tradicionais mostram esse tipo de mudança de textura.
Eu amo queijo cheddar. Um dos meus tipos favoritos é o Cabot Clothbound, que é feito pela Jasper Hill Farm.
Normalmente, quando eu entendo, o queijo é bom e escamoso, mas outras vezes é quebradiço. Parece ser uma característica da roda; ou a roda é quebradiça ou escamosa. Percebo que as belas rodas escamosas tendem a ter um sabor mais redondo e mais áspero, mas as rodas quebradiças são mais cheddary e torta.
Qual é o motivo disso? Eu tenho três teorias possíveis:
O leite tem diferenças sazonais, então o cheddar feito de leite de primavera pode ser diferente de cheddar feito de leite de outono
As rodas friáveis não estão sendo giradas e engordadas corretamente. Cheddar deve ser regularmente virado e untado com banha, talvez isso não seja acontecendo no horário.
A umidade está incorreta e a roda quebradiça está secando demais, seja porque o porão envelhecido é muito seco ou porque o roda está sendo armazenada fora da adega em um lugar seco.
Alguém tem idéias sobre a causa do cheddar crumbly de acordo com uma das minhas teorias ou outra teoria completamente diferente?
Como o cheddar envelhece, naturalmente seca mais e se torna quebradiço. Os queijos duros mais tradicionais mostram esse tipo de mudança de textura.
Eu já vi algumas razões para isso.
Um que eu vi diz que detalhes como acidez e temperatura durante a criação pode ser uma causa de textura indesejada.
Outro diz que a remoção de umidade durante o processo de envelhecimento e cheddaring também pode causar o mesmo. Ser congelado em particular pode causar crumbliness indesejado.
A FAQ dos Queijos Cabot também diz o mesmo sobre o congelamento (eles sugerem que o processo de envio pode ser o culpado por isso).
Depois de mais experiência, tenho certeza de que a resposta a essa pergunta é que é sazonal. É o cheddar de primavera de vacas alimentadas com capim que é macio, quebradiço e tem um sabor brilhante. Queijos feitos a partir de vacas alimentadas com forragem tem o sabor agradável, escamoso e rouco.
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