É possível identificar a qualidade do peixe depois de cozinhar o peixe?

Sabe-se que um peixe é fresco se o olho de peixe for claro e saliente e as suas guelras forem vermelhas.

No entanto, se o peixe estiver sendo cortado em muitas fatias e a cabeça do peixe estiver sendo removida, será muito difícil identificar se o peixe é de boa qualidade (fresco) ou de má qualidade (não fresco).

Então, é possível dizer que quando se cozinha um peixe de má qualidade, o resultado é que a carne de peixe será bastante dura? (Quero dizer, como quando alguém morde o peixe cozido, é como comer uma carne de peito de frango cozida demais.)

ou como eu sei que o peixe é bom ou ruim depois de cozinhar? (Isto é especialmente verdadeiro quando você come em algum restaurante que você não pode ver o próprio peixe)