Por que os padrões aparecem em chocolate temperado?

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Às vezes, durante uma única sessão, manchas e linhas podem aparecer em chocolate temperado. Isso parece acontecer com o primeiro terço da produção.

Chocolates produzidos posteriormente no lote não exibem nenhum padrão:

Por que isso? Como isto pode ser evitado? É causado por mau temperamento?

O chocolate é Valrhona 66% Caraïbe (mas aconteceu com outros chocolates da mesma marca), e o tempero foi feito controlando a temperatura com banhos de água seguindo um esquema 52-55C / 28-29C / 31-32C. O chocolate foi mantido à temperatura de trabalho por banhos periódicos de água cada vez que sua temperatura caiu abaixo de 31-30,5ºC.

    
por Paul Guyot 03.03.2015 / 07:07

2 respostas

O que você está vendo é chamado de chocolate bloom . Isso não acontece porque da têmpera, acontece apesar disso (ou às vezes devido ao temperamento inadequado).

O florescimento do açúcar é bastante simples - isso acontece devido à exposição à umidade (por exemplo, condensação) causando dissolução e recristalização do açúcar no topo. Você pode facilmente verificar se você tem flor de açúcar molhar o dedo (apenas um pouco!) E limpar a superfície granulada / entremeada. Se ficar liso depois de fazer isso, você tem flor de açúcar.

O outro tipo, a floração de gordura, é mais complicado, mas no fim das contas, tudo se resume a ter diferentes tipos de cristais (e especificamente cristais que não são os cristais beta que você quer temperar). Isso pode acontecer por diversos motivos, mas alguns dos mais comuns são:

  • Não aquece o suficiente antes do revenimento. Você pode ter derretido mais do chocolate original, mas não todo .
  • Muito calor na 3ª etapa - se você derreter alguns dos cristais beta, eles podem formar cristais maiores e empurrar a manteiga de cacau para o topo quando eles recristalizarem. Isso acontece comigo de vez em quando quando eu decido fazer um lote maior de whatevers cobertos de chocolate do que eu realmente tenho tempo, começar a correr perto do fim e aquecer demais / rápido demais para mantê-lo derretido.
  • Migração de gordura, devido a gorduras incompatíveis na superfície do que você está revestindo (talvez nozes, ou algo com óleo ou manteiga) misturando com o chocolate derretido. É mais provável que isso aconteça mais tarde no processo, depois de ter mergulhado e revestido um monte deles, então provavelmente não foi o que aconteceu com você aqui. Além disso, é mais provável que aconteça quando os itens revestidos estão em uma temperatura muito diferente do chocolate.
  • Arrefecimento muito rápido durante ou após a moldagem. Eu não conheço a explicação científica para isso, mas é bem fácil demonstrar jogando chocolate enlatado na geladeira imediatamente - quase sempre floresce. Isto também pode acontecer de maneiras mais sutis, por ex. se um ar condicionado próximo estivesse funcionando enquanto você estava trabalhando.

Infelizmente, é quase impossível dizer qual problema específico ocorreu simplesmente olhando para o resultado final. Se é um consolo, no entanto, não acho que o seu realmente tenha sido tão ruim comparado ao que pode acontecer. com mau temperamento .

    
03.03.2015 / 08:12

(Idealmente, isso teria sido um comentário porque não procura substituir a explicação abrangente anterior sobre blooms), no entanto, eu só queria fazer algumas observações específicas sobre o fato de que é pontos, linhas e nada nessa sequência em seu fotos.

É interessante notar que as linhas na imagem 2 são coletivamente orientadas na direção de provavelmente mergulhar na fonte choc: sugiro que isso implica que o efeito de floração foi desencadeado por alguma propriedade na superfície do chocolate sendo mergulhado em ( que é então desenhado na superfície à medida que o biscoito é levantado). Talvez sejam os locais de semente de cristalização da flor que estão flutuando na superfície do chocolate que são então desenhados através do revestimento do biscoito deixando os locais de semeadura para trás. Talvez na imagem 1 os locais de sementes ainda não tivessem se desenvolvido para serem grandes o suficiente na superfície da fonte de imersão de chocolate, mas havia outros pequenos na mistura para serem distribuídos pela superfície do biscoito após a remoção. O fato de que isso é então ausente, mais tarde, sugere-me que as sementes para a flor não estavam mais presentes, implorando a pergunta por que ...

Agora é impossível ser claro sobre a causa sem mais informações (um vídeo do processo pode nos deixar ser científicos sobre isso ;-) mas nos deixaria com muita fome) - se pensarmos que é a água do ambiente úmido, então precisamos para considerar porque o padrão de linha não estava do começo ao fim e o que nas circunstâncias mudou para fazê-lo desaparecer pela imagem 3.

Talvez esteja relacionado com o aquecimento subseqüente do banho de água para manter o chocolate trabalhável. poderia estar relacionado a uma mudança de temperatura na fonte de café ou a uma mudança na umidade nas proximidades dos banhos de água de temperatura controlada usados para derreter? o chocolate? Também pode ter havido alguma outra mudança inconsciente no manuseio físico do chocolate - talvez uma agitação da parte do choc através da imersão que virou os pontos de semente da superfície, agitando-os no corpo do restante do chocolate onde eles mudaram de estado e derretido?

Meu palpite é que as repetições de aquecimento foram melhores para o temperamento geral e, no início, o choc não estava pronto para mergulhar por algum motivo.

De qualquer forma, espero que isso seja um pouco para pensar quando estiver lidando com o choc. Deixe-nos saber se você descobrir maneiras de intervir com as linhas de chocolate ... parece-me algo acontecendo na superfície do líquido de imersão que desaparece com o reaquecimento do banho de água.

    
07.09.2015 / 14:32