O que você está vendo é chamado de chocolate bloom . Isso não acontece porque da têmpera, acontece apesar disso (ou às vezes devido ao temperamento inadequado).
O florescimento do açúcar é bastante simples - isso acontece devido à exposição à umidade (por exemplo, condensação) causando dissolução e recristalização do açúcar no topo. Você pode facilmente verificar se você tem flor de açúcar molhar o dedo (apenas um pouco!) E limpar a superfície granulada / entremeada. Se ficar liso depois de fazer isso, você tem flor de açúcar.
O outro tipo, a floração de gordura, é mais complicado, mas no fim das contas, tudo se resume a ter diferentes tipos de cristais (e especificamente cristais que não são os cristais beta que você quer temperar). Isso pode acontecer por diversos motivos, mas alguns dos mais comuns são:
- Não aquece o suficiente antes do revenimento. Você pode ter derretido mais do chocolate original, mas não todo .
- Muito calor na 3ª etapa - se você derreter alguns dos cristais beta, eles podem formar cristais maiores e empurrar a manteiga de cacau para o topo quando eles recristalizarem. Isso acontece comigo de vez em quando quando eu decido fazer um lote maior de whatevers cobertos de chocolate do que eu realmente tenho tempo, começar a correr perto do fim e aquecer demais / rápido demais para mantê-lo derretido.
- Migração de gordura, devido a gorduras incompatíveis na superfície do que você está revestindo (talvez nozes, ou algo com óleo ou manteiga) misturando com o chocolate derretido. É mais provável que isso aconteça mais tarde no processo, depois de ter mergulhado e revestido um monte deles, então provavelmente não foi o que aconteceu com você aqui. Além disso, é mais provável que aconteça quando os itens revestidos estão em uma temperatura muito diferente do chocolate.
- Arrefecimento muito rápido durante ou após a moldagem. Eu não conheço a explicação científica para isso, mas é bem fácil demonstrar jogando chocolate enlatado na geladeira imediatamente - quase sempre floresce. Isto também pode acontecer de maneiras mais sutis, por ex. se um ar condicionado próximo estivesse funcionando enquanto você estava trabalhando.
Infelizmente, é quase impossível dizer qual problema específico ocorreu simplesmente olhando para o resultado final. Se é um consolo, no entanto, não acho que o seu realmente tenha sido tão ruim comparado ao que pode acontecer. com mau temperamento .