Se eu tivesse um ovo inteiro (meu entendimento é que o branco tem mais 'poder de fixação' do que a gema), quanto leite eu seria capaz de definir?
Se eu tentasse colocar 2 xícaras de leite com 1 ovo, posso esperar algo como um creme anglaise ou algo mais espesso?
Isso realmente depende de quão espesso você quer. Alguns sites recomendam um ovo ou 2 gemas por xícara de leite . Ruhlman menciona 2 ovos por xícara como 'padrão', com 1 ovo capaz de engrossar 3/4 do uma xícara de líquido (mas mais gordura ajuda) .
Eu não posso comentar sobre a espessura do creme anglaise - eu tive que desistir de laticínios anos atrás, e isso não é algo que eu já fiz.
O meu entendimento (dos dias de escola, a Sra. Crabtree ficaria surpreso) é que 1 ovo médio irá definir 1/4 pint do Reino Unido. Isso é 5 fl oz UK. EUA é diferente e métrico diferente novamente.
Eu uso 1 ovo médio FRESH para fixar 150mls de leite.
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