Receita simples que quando combinada em uma ordem diferente produz comida diferente?

Desenvolvendo uma ideia anterior do @mroll, ovos + gordura (óleo ou manteiga) tem uma ciência interessante para explorar.

• A adição lenta de óleo à gema enquanto mexendo criará uma emulsão das gotas de gordura na água: maionese. Esta fase não é favorável energeticamente, e é por isso que você precisa fornecer energia ao sistema para criá-lo. O processo consiste em quebrar pontes de hidrogênio água-água e formar as de óleo-água. Você pode realmente calcular com números a quantidade de energia necessária! Mais detalhes aqui .

• Ao bater a clara, você incorpora ar na fase líquida e forma uma espuma. A ciência por trás é a da desnaturação das proteínas. Mais aqui . Muitas receitas dependem da estabilidade desta espuma para criar uma textura "leve". Os exemplos mais simples são os soufflé . Você cuidadosamente misture a gema de volta sem quebrar a espuma e coloque a mistura em um ramekin. No forno, o ar vai aquecer e tende a subir para cima (o ar quente sobe). Enquanto isso, as proteínas desnaturadas coagularão devido ao calor e ficarão rígidas. A interação entre o ar empurrando a espuma para cima e as proteínas que coagulam é a razão pela qual a temperatura no forno (não muito quente, não muito) é crucial na preparação do suflê.

• As proteínas na gema e branco coagulam a diferentes temperaturas. Se você simplesmente misturar todos juntos e colocar em um fogo muito quente, você simplesmente coagular todo o conjunto de proteínas e obter uma omelete / ovos mexidos secos. No entanto, você pode brincar com essa diferença de temperatura para criar novas texturas interessantes. Pegue uma tigela com sua mistura de gema e branco e coloque no topo de uma panela com água fervente (banho de calor ou banho-maria). Bata a mistura continuamente, para que você obtenha um melhor controle das mudanças de temperatura. Você notará que em algum momento a textura começará a engrossar, enquanto ainda estiver líquida. Neste ponto, retire do fogo: você tem um creme! Se você salgá-lo e adicionar um pouco de gordura, você ganha um molho parecido com o molho holandês da Holanda. Se você adicionar açúcar, você tem um creme.

Claro que o acima é apenas para o bem da ciência. Para obter pratos saborosos deve adicionar outros ingredientes como sal à maionese, queijo ao seu suflê, etc.

claras de ovos e gemas. Se misturado separadamente e dobrado, você obtém uma substância cremosa e fofa. Se você misturá-los, você recebe ovos mexidos

Se você fritar legumes e carne em óleo até dourar, absorva a gordura restante com farinha, adicione o caldo e deixe ferver, você terá um guisado saboroso.

Se você ferver carne e legumes do frio em estoque, adicione óleo e farinha e obterá algo muito menos apetitoso - caroços e manchas de óleo em um prato de degustação com legumes crocantes e carne cinza.

Bechamel é um exemplo muito típico. Se você fosse apenas misturar os ingredientes em qualquer ordem aleatória e temperatura, você não iria obter um bechamel real, mas ou pedaços ou algo estranho. Eu até me lembro de uma vez que uma amiga quase arruinou a refeição que sua mãe estava cozinhando - a receita era fazer bechamel sobre algo embrulhado e cozinhar no forno, e ele estava se preparando para derramar óleo, farinha e leite sobre os pães sem antes cozinhar um bechamel.

Então você pode tirar quase tudo na hora de assar. Macarons, crostas de torta (você pode entrar no short vs. flaky. Vs pate sable lá), cookies ... Ruhlmann até considera bolo de esponja e bolo de libra para ser dois bolos diferentes feitos dos mesmos ingredientes com a mesma relação - um é feito com o método de creaming, o outro com o método de muffin. Ou, se você quer ser brincalhão e muito simples, experimente pressionar primeiro o recheio do saco de confeitar em um prato, assar um eclaire ou profiterole em segundo. Ou "preenchendo" o eclaire cru primeiro, assando em segundo lugar.