Com base em tudo que você forneceu em sua pergunta, a melhor coisa a fazer é fazer pelo menos uma série de testes cronometrados e testes idealmente cronometrados em diferentes temperaturas. Não há o suficiente para sugerir um tempo de cozimento. Quanto à temperatura, você já tem um intervalo.
Embora eu não tenha uma resposta para a sua pergunta sobre o tempo de cozimento, é o que eu faria da próxima vez que cozinhar batata-doce para doçura:
- Cozinhe uma batata-doce a 160ºC no forno como controle
- Sous vide 12 batatas doces a 57C
- Em intervalos de 10 minutos, retire uma batata, mergulhe em água gelada por 5 min e prove, compare sua doçura com a cozida a 160C e também com uma não cozida. Repita até que todas as batatas sejam retiradas e a última tenha sido cozida por 2 horas.
- Você pode repetir o teste inteiro em temperaturas mais altas.
Você pode, claro, fazer isso usando um forno e em uma série de ajustes de temperatura. Eu sugiro começar por volta dos 60C, e você precisa fazer uma medição adicional da temperatura interna de cada batata que você tirar antes de colocá-la em água gelada para saciar.
Se o seu objetivo é maximizar a conversão enzimática do açúcar, o uso de um forno não lhe dará muito controle. É muito difícil calcular as taxas de difusão de calor e determinar quando tirá-las de um forno quente. O método mais confiável seria sous vide, selar suas batatas-doces em um saco e mergulhar o saco em banho-maria de 57 a 75ºC por um bom tempo (por favor aguarde com a falta de tempo quantitativo por um momento).
Muitos artigos de ciência culinária se concentram apenas em descrições qualitativas com as partes quantitativas mais úteis em falta. A peça que você citou é apenas assim, leitura interessante, mas sem valor prático. A hidrólise da beta-amilase do amido para a maltose é interessante e, como a maioria das enzimas, a beta-amilase funciona em uma faixa de temperatura bastante típica, nada especialmente útil ou fascinante aqui. O bit mais útil está faltando, é tudo sobre a cinética da reação, a taxa de reação e quais fatores mudam a taxa em quanto, isto é, quanto tempo levará para cozinhar a batata-doce na faixa de temperatura indicada. Todos os bits que permitiriam a alguém calcular o tempo de cozimento. A ausência de partes quantitativas em muitos escritos científicos de culinária (há exceções agradáveis suficientes) é frustrante.
A hidrólise do amido Amalyse não ocorre instantaneamente e é relativamente lenta em comparação com o bicarbonato de sódio que reage com o creme de tártaro. Não só a taxa de reação é afetada pela temperatura e não linearmente, a concentração de amido também a afeta (eu não tenho certeza se a concentração de maltose também desempenha um papel), assim como o pH. Seus efeitos nas taxas de reação são fáceis o suficiente para medir e calcular que você pode realmente fazer isso em sua própria cozinha. Ok, medir a concentração de maltose é difícil, mas saborear a doçura, que é o que é importante, afinal é muito fácil. Além disso, a sensação de doçura também não é linear à concentração de açúcar. O resto envolve um relógio e um termômetro.