Sim, isso parece uma ótima maneira de fazer isso!
Prepare todos os componentes com antecedência, junte as quesadillas e guarde-as na geladeira.
Quando você voltar para casa com seus convidados, tudo que você precisa para fazer isso é aquecer e servir.
A única consideração real é o teor de umidade de seus legumes. Você pode não querer incluí-los dentro da tortilla durante o período de teste da geladeira, pois eles estão em perigo de fazer a tortilla encharcada. Provavelmente não será um problema, mas é algo a considerar. Você sempre pode cozinhar o veg e mantê-los na geladeira separadamente das quesadillas até que você esteja pronto para aquecer.