Eu encontrei uma receita para cupcakes que eu quero experimentar. A lista de ingredientes da cobertura é:
No entanto, onde eu moro, o chocolate não adoçado não está disponível. Eu tenho chocolate amargo (a porcentagem de cacau é de cerca de 40, mas não sei quanto açúcar tem neles).
Eu acredito que a cobertura seria muito doce (mesmo para uma cobertura) se eu usasse meu chocolate. Uma solução simples parece colocar menos açúcar, mas acho que vou acabar com uma consistência diferente.
Então, como posso fazer a cobertura para que ela chegue perto do original? Estou disposto a experimentar (se, por exemplo, houvesse uma maneira de dividir o açúcar do chocolate).
Nota: Eu tenho cacau em pó em casa, mas eu prefiro não usá-lo para o glacê. Os próprios cupcakes o contêm e a combinação dos dois tipos de chocolate parece legal para mim.
Eu reduziria pela metade a quantidade de açúcar de confeiteiro e substituiria o cacau em pó. Contanto que você peneire bem o pó de cacau, você ainda deve ter uma cobertura lisa no final. Desde que seu chocolate não seja leite chocolate, você também deve ter um sabor de chocolate 'adequado'.
Este é o método mais fácil. Você pode usar a receita original substituindo o chocolate amargo por chocolate amargo (preferencialmente com um teor mínimo de cacau de 65% para manter o sabor de chocolate) e adicionar um quarto de xícara de cacau em pó para equilibrar a doçura. Para equacionar a rigidez que ele traz lentamente adicione 3 ou 4 colheres de sopa de leite, para que ele tenha uma textura suave como a cobertura.
Faça um glacê de merengue. Isso é apropriado porque o merengue mantém o creme de manteiga suave e leve, sem adicionar grandes quantidades de açúcar, para que você possa usar o chocolate escolhido e não deixá-lo doce demais. Para fazer isso você tem que fazer um merengue italiano, que é o xarope de açúcar quente batido em um merengue (ou um merengue suíço, mas isso usa um método diferente que envolve chicoteando açúcar e ovos brancos até aquecer na tigela sobre uma panela de água), em seguida, uma vez legal chicoteando em pedaços macios de manteiga. Então você pode adicionar seu chocolate resfriado derretido. Aqui estão algumas receitas para buttercream merengue italiano (medições dos EUA), (medições métricas), (medições nos EUA) e finalmente Swiss creme de manteiga de merengue (medições métricas).
Espero que isso ajude!
Eu também usaria cacau em pó (não adoçado chocolate em pó) no lugar de um pouco do açúcar de confeiteiro. Ajudaria a manter a consistência desejada, embora as quantidades exatas que você gostaria de usar precisassem ser ajustadas para se adequarem ao chocolate que você está usando. A amargura do cacau em pó ajudará a equilibrar a doçura do açúcar e do chocolate.
O chocolate amargo deve ser chocolate sem açúcar e açúcar - esses ingredientes serão responsáveis pela maior parte da massa. Sua barra de 40% de cacau é, portanto, de 40g de chocolate a 60g de açúcar (estabilizantes ou emulsificantes como a lecitina de soja devem ser insignificantes em volume, apenas uma quantidade mínima de porcentagem de traços).
Então, se você tivesse 200g de chocolate amargo, seriam 80g de chocolate sem açúcar e 120g de açúcar ... dentro do alcance razoável de sua receita. Talvez adicione alguns gramas extras, já que o chocolate é um pouco menor, e o açúcar não terá adição de amido de milho como o açúcar em pó normalmente faz (acho que em 3% em peso). Desde o chocolate sem açúcar é cortada, eu estou supondo que ele é derretido no processo de fazer a cobertura - por isso não pode mudar a textura muito se o gelo ia ser misturado com chocolate quente qualquer maneira .
De qualquer forma, para fazer a cobertura você estará derretendo o chocolate e quando estiver frio o suficiente (a textura vai mudar se a manteiga derreter), misturando com a manteiga à temperatura ambiente para fazer um molho de chocolate grosso ganache, mas sem creme. Você não será capaz de desnatar a manteiga com o açúcar, mas provavelmente você pode bater a mistura inteira de chocolate / manteiga (com a baunilha) até ficar mais fofa. Ou bater um pouco de cacau em pó com a manteiga (texturalmente, deve ajudar, e equilibrar o chocolate menos um pouco).
É claro que o perfil de sabor será estranhamente semelhante à sua barra de chocolate - apenas um pouco mais amanteigado e com uma pitada de sabor de baunilha, portanto, siga este caminho apenas se você estiver satisfeito com o sabor do bar.
Como alternativa, você pode tentar usar metade do chocolate amargo e usar uma combinação de açúcar em pó e cacau em pó para a outra metade do que a receita exige. Então, 100g de chocolate amargo com 60g de açúcar e 50g de cacau em pó. Isso permitirá que você creme a manteiga e açúcar para textura, e os sólidos extra no cacau em pó devem ser equilibrados com a manteiga extra de cacau do chocolate escuro derretido por isso não torna muito duro. Isso pode levar você a algo mais próximo da sua receita original, trabalhando com os ingredientes que você tem.
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