Já que você menciona grãos, eu suponho que você esteja falando sobre levedura seca ou instantânea ativa. A resposta curta é que, de qualquer forma, você está vendo grânulos de levedura mais células de levedura mortas e meio de crescimento seco, com a proporção de cada um dependendo do tipo.
A página da Wikipedia sobre o fermento de padeiro tem muitos detalhes sobre os vários tipos de fermento. Notavelmente, ele lista vários estágios de processamento:
- creme de levedura - basicamente apenas levedura desviada, na forma líquida. É perecível o suficiente para que você geralmente não possa comprá-lo. Levedura comprimida - essencialmente creme de levedura com a maior parte do líquido removido, mais comumente vendido na forma de levedura de bolo. Ainda é perecível, mas dura o suficiente para vender.
- levedura seca ativa - totalmente seca, "grânulos oblongos grosseiros de levedura, com células de levedura vivas encapsuladas em uma grossa camada de células secas e mortas com algum meio de crescimento". levedura instantânea - semelhante a grânulos secos, mas menores, e mais fermento vivo por volume. Isso torna mais perecível, mas mais fácil de usar. (On Food and Cooking menciona que é "na forma de pequenos bastonetes porosos que absorvem água mais rapidamente que os grânulos").