Por que meus cookies caem e não cozinham no fundo?

Bem-vindo a Conselho experiente primeiro vou indicar-lhe um artigo no nosso blog Silpat, papel pergaminho ou folha de cozimento simples . @KatieK contrasta essas superfícies de cozimento. Veja as instruções de tempo e temp. Você está completamente pré-aquecido? Suas fotos indicam que você está usando pergaminho, mas não menciona tempo / temp.

Minha primeira inclinação com base no que eu vejo é que você está assando muito tempo em uma temperatura muito baixa, e não totalmente pré-aquecido. Se você aumentar a temperatura e encurtar o tempo, o cookie não se espalhará até o momento. Com biscoitos 'scoop' você espera que a massa espalhe um pouco, mas você está se espalhando demais. A temperatura mais alta fará com que o cookie forme um sólido (ok, sólido, deve ser macio, mas “strong o suficiente” para manter a forma). Isso também lhe dará melhores “bottoms”, pois eles também irão assar mais rápido.

Outra coisa que você pode estar fazendo é abrir a porta do forno com muita freqüência, isso libera muito mais calor do que você pensa, estendendo o tempo de cozimento correto e retardando o processo. Eu sei que às vezes é difícil resistir a espiar, tente não abrir a porta até que você esteja pelo menos 75% no tempo projetado.

    

Essas fotos sugerem duas coisas para mim:

1. Manteiga muito quente. O ponto de deixar sua manteiga no balcão é deixá-lo aquecer à temperatura ambiente. Mas se a sala estiver muito quente, a manteiga fica muito melada. Apontar para cerca de 65 graus F, uma temperatura ambiente um pouco mais frio. (FWIW, eu nunca me incomodo de cortar manteiga em cubos para cookies - o mixer de suporte lida com isso para mim.)

2. Demasiada coisa molhada. Tente sem o purê de abóbora só para ver a estrutura desses cookies "simples". Meia xícara é uma quantidade enorme de líquido para um lote de biscoitos.

Se você quiser cookies que não se espalham, você escolheu a receita errada.

• use uma receita baseada em encurtamento. O encurtamento tem qualidades de fusão muito diferentes da manteiga. Ele fica sólido por mais tempo.
• Use farinha de bolo em vez de farinha de trigo, ela absorve um pouco mais de líquido e ajuda a reduzir a propagação.
• você também precisa de uma massa mais ácida contra a propagação, diz Corriher (infelizmente, ela não explica o porquê). Use uma receita à base de fermento em pó, não bicarbonato de sódio.
• Com esse purê de abóbora, você também pode aumentar um pouco a quantidade de farinha, mantendo o resto igual.
• relaxe não apenas a massa em uma tigela, refrigere a assadeira com os biscoitos. Eles ficam um pouco mais quentes durante o porcionamento à temperatura ambiente.

Estas alterações irão alterar o sabor da sua receita. O fermento em pó remove o sabor típico da soda e a manteiga tem um sabor muito melhor do que o encurtamento. Você pode experimentá-lo e decidir se a forma é tão importante para você, pois eu sempre preferiria biscoitos amanteigados por biscoitos encorpados de boa aparência. Você também pode tentar fazer um compromisso e misturar manteiga e gordura em quantidades iguais, o que lhe dará alguma redução na propagação e um pouco de sabor da manteiga.

O controle de temperatura também é importante, mas Cos Callis já cobriu os principais pontos.

    

Para todos os excelentes conselhos já fornecidos, o melhor de tudo é que a sua massa está muito molhada, eis mais algumas coisas a considerar:

Só porque o botão do forno diz 350 não significa que é a temperatura. Na verdade, essa foi a minha primeira pista de que meu forno estava quebrado - meus cookies se espalharam demais e não douraram no fundo. Se você ainda não fez isso, use um termômetro de forno para confirmar que está aquecendo na temperatura correta.

Sua folha de cookie afetará o resultado - eu queria amar meus novos lençóis Airbake com sua camada de ar, mas eles não permitiram que meus biscoitos tivessem uma boa camada de fundo, então eu os entreguei e voltei ao meu antigo single camadas de aço ou panelas de alumínio.

Eu sempre faço um lote de teste de alguns cookies. Com base na sua foto, eu adicionaria mais farinha e depois executaria outro lote de teste.

Por último, seguir uma receita exatamente, especialmente quando você é um novato, geralmente é sua melhor aposta. Sim, há erros ocasionais ou receitas ruins, mas usar ingredientes fora da receita ou fazer alterações provavelmente irá desperdiçar seus ingredientes (e quem quer jogar fora coisas caras e saborosas, como chips de chocalate?)

Boa sorte com o seu cozimento - o mundo precisa de mais biscoitos!

    

Você está no nível do mar?

Tente cortar um pouco os açúcares (talvez em 1tsp cada) e aumente a temperatura em 25 graus F. Se os cookies estiverem muito secos depois de fazer isso, tente adicionar uma gema extra.

Fonte: Ilustrado de Cook