Que corte de carne moída é ideal para misturar com cordeiro moído para kofta?

Question

Que corte de carne moída é ideal para misturar com cordeiro moído para kofta?

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Estou tentando replicar kofta que eu tive em um lugar do Mediterrâneo na semana passada. Eles eram uma mistura de carne e cordeiro, mas nenhum dos dois sabores era mais pronunciado do que o outro, na verdade, tinha uma espécie de sabor próprio. Não era de todo gorduroso, mas tinha uma incrivel crosta grelhado.

Eu tentei, na veia, replicar esta receita (que aparentemente eles mantêm como um segredo bem guardado). Eu tenho as especiarias certas, pelo menos eu acho, a habitual canela, cominho, cravo, etc que você encontraria em kofta. Para ser claro, eu posso fazer kofta, obtendo o carneiro e carne de vaca proporcional parece ser onde eu estou falhando.

Onde eu acho que estou errando é o teor de gordura da carne. Eu tentei chuck e round, e os resultados foram kofta que provei completamente como cordeiro (redondo) e completamente como carne (chuck). Estou usando uma mixagem de 50/50.

Ao misturar o solo com cordeiro, que corte devo usar que tenha a melhor chance de balanceamento? Devo estar mais pesado na carne ou cordeiro na proporção? Eu posso continuar com tentativa e erro, mas depois de um monte de erro, achei prudente procurar uma pequena ajuda:)

beef lamb middle-eastern-cuisine balkan-cuisine

por Tim Post 22.06.2014 / 15:25

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Experimente metade e metade do lombo e chuck para a sua carne. Se você está moendo o seu próprio, ou pode ser bem específico, use pontas de lombo. Ground, eles são tão bons quanto o top lombo muito mais caro. O lombo será pobre em gordura, mas ainda assim terá um ótimo sabor. Eu usei uma combinação de 1/2 cordeiro, 1/4 de mandril de carne bovina e 1/4 de picanha bovina para obter grande sucesso na carne de giroscópios (o tipo de bolo de carne).

Evite round. Há uma razão pela qual a rodada é frequentemente vendida como carne de guisado genérica. É uma maneira extravagante para as lojas venderem o que geralmente não é uma carne muito boa. É bom para alguns propósitos específicos, este não é um deles.

EDIT: Acabei de aprender algo que não sabia. Como não sei qual terminologia é usada nas Filipinas, trago para você este prático diagrama em Wiki .

Eu uso a terminologia americana para o lombo, o lombo de cima, a ponta do lombo, o caneco e o chuck.

De Wiki :

The sirloin steak is a steak cut from the back of the animal.

In U.S. butchery, the steak is cut from the rear back portion of the animal, continuing off the short loin from which T-bone, porterhouse, and club steaks are cut.The sirloin is actually divided into several types of steak. The top sirloin is the most prized of these and is specifically marked for sale under that name. The bottom sirloin, which is less tender and much larger, is typically marked for sale simply as "sirloin steak." The bottom sirloin in turn connects to the sirloin tip roast.