Substituir a farinha de quinoa por farinha de trigo em massa de ovo

Eu nunca tentei fazer macarrão com apenas farinha de quinoa, mas use uma mistura de amido de batata e farinha de milho. Então meu macarrão contém um lote de amido.

A questão é que as massas ficam muito curtas e precisam ser manuseadas com muito cuidado depois de serem enroladas. Eu tenho usado para fazer tagliatelle, ravióli, espaguete, lasanha e tortellini com grande sucesso (minha comparação é loja comprada massas, não macarrão normal como eu não tenha comido que em 10 anos, quando descobri que eu era alérgico).

Eu realmente não tenho receita, já que eu nunca as segui. Mas para uma pessoa eu adiciono duas gemas, um ovo inteiro, ~ 1 colher de sopa de azeite de oliva e uma mistura aleatória da farinha até que pareça suave e agradável de se trabalhar. Descobri que o tempo de descanso dessa massa é essencial, e sempre deixo que ela descanse por pelo menos 20 minutos.

Os ovos em massa de ovo padrão não são suficientes para mantê-lo juntos, se feitos com farinha sem glúten. Talvez você possa fazê-lo se você continuar aumentando a proporção de ovos, mas é difícil dizer até onde você pode ir antes de acabar com algo mais próximo da massa de panquecas do que da massa de macarrão.

Adicionar um fichário deve ajudar, mas não tenho certeza do que você pode usar como fichário. Nem goma xantana nem amido de batata são ligantes, são ambos espessantes. A xantana dá-lhe um gel imprestável, mas não uma estrutura verdadeiramente coesa, como acontece com o glúten.

Outra opção é começar a fazer spätzle em vez de massas italianas tradicionais. Você terá menos problemas ao manusear uma massa spätzle não muito coesa do que tentar amassar e rolar tagliatelle sem glúten ou outras formas similares.

Você também pode tentar olhar para receitas de gastronomia molecular para pseudo macarrão feito de suco de vegetais e um agente gelificante, e veja se você pode adaptá-las incorporando um pouco de quinoa no líquido. Mas isso vai muito longe de sua intenção original, e será em forma de macarrão apenas, sem muita semelhança no sabor e textura. Também será predominantemente à base de suco, com pouca quinoa e sem ovo.