Eu geralmente uso cerca de 1 cm de profundidade de azeite quando estou fazendo schnitzel, que pode ou não ser o óleo certo, mas funciona para mim.
Eu geralmente acho que, se o óleo está fumando, ele está muito quente, então eu tento levá-lo a uma temperatura que é muito quente, mas não fumo.
Uma vez que eu chego a essa temperatura, eu não cozinho demais schnitzel de uma só vez, geralmente 2 ou talvez 3 no máximo para uma panela, dependendo de quão grande é a sua panela.
A última coisa é que você precisa ter certeza de que você bateu o schnitzel para fora de forma agradável e fina antes de fazer a migalha, então é apenas cerca de 1/2 cm de espessura quando você está cozinhando. Desta forma, levará apenas um minuto ou dois para cozinhar e não cozerá demais o miolo.