Noto que os profissionais tendem a sempre derreter o chocolate em uma bacia sobre o vapor para evitar queimaduras. Com o passar do tempo, eu me tornei preguiçoso e derreto chocolate no micro-ondas em degelo, já que isso é muito fácil e não queima. Mas eu estou querendo saber se o ato de microondas iria interferir com a estrutura do chocolate?
Se tudo o que você está tentando fazer é derreter, então não há estrutura que você possa atrapalhar. O único dano que você pode causar é queimar ou queimar manchas, o que pode acontecer se o micro-ondas estiver irregular e você aquecer rápido demais sem mexer. Mas por outro lado, o microondas é uma ótima maneira de derreter o chocolate. Abra e mexa de vez em quando, tome cuidado para não superaquecer (parece que você é), e você ficará bem!
Muito bem pode destruir a estrutura do chocolate. Como a manteiga de cacau tem uma estrutura cristalina, quando esfria, ela se ajusta de maneira diferente, dependendo de como foi.
Se derreter chocolate sobre a água, você está garantido (mais ou menos) que nada disso vai chegar a uma temperatura superior a 212 Fahrenheit. Se você derretê-lo no microondas, devido à natureza do microondas, pode haver pontos bem acima do ponto de ebulição e pontos que estão bem abaixo do ponto de ebulição. Não vai ser queimado, mas quando esfria, você pode não obter a textura uniforme que você está garantido para usar um banho-maria.
Veja abaixo como a temperatura afeta a textura do chocolate: link
Concordo com o Jefromi. No entanto, se você também está falando sobre a estrutura dos cristais de chocolate, você pode querer misturar um pouco de chocolate bem temperado depois de derreter o chocolate. Desta forma, você adiciona 'bons cristais' ao seu chocolate derretido para melhorar a estrutura cristalina.