Há muita terminologia ambígua e mal utilizada na culinária ... além disso, diferentes países têm definições legais específicas para alimentos que variam de uma jurisdição para outra.
Gammon vs. Ham
Algumas fontes chamam isso de "gamão" se for raw , enquanto outros alegam que o gamão difere do presunto porque é curado com a barriga e depois separado, enquanto que os presuntos são separado do resto do animal e depois curado (uma distinção quase inútil); também as palavras gamão, presunto e bacon às vezes são usadas de forma intercambiável. Nos EUA chamamos de presunto quando é curado, seja cozido ou cru; e nós o chamamos de presunto fresco se não for curado (praticamente chamamos qualquer coisa da perna traseira de um presunto de porco).
Fresh vs. Raw vs. Cooked
Raw não significa que nenhum processamento tenha sido realizado, apenas significa que não foi cozido ou que as proteínas não foram desnaturadas quimicamente. Curar, fumar, marinar, congelar e secar e moer podem ser feitos sem cozinhar.
Geralmente, "Fresh" significa que nenhum processamento foi realizado. Nos EUA e no Reino Unido, o termo "congelado fresco" ganhou mais espaço como termo de marketing do que fornecer informações úteis.
Há um número de presuntos curados que são comidos crus e são seguros. Por exemplo, prosciutto, jamón ibérico, jamón serrano e alguns presuntos nos EUA. A maioria destes é curada a seco e pode ou não ser fumada.
Tipos de tabagismo
O tipo mais comumente conhecido e o que a maioria das pessoas chama de "fumar" é, na verdade, quente fumar. Fumar quente é o que acontece quando o item a ser fumado é mantido em um fumante a uma temperatura alta o suficiente para cozinhar o item, geralmente na faixa de 225-250 F / 105-120˚C.
O outro tipo de fumar é frio fumando. Durante o tabagismo a frio, o fumante ou a câmara de fumagem não ficam suficientemente quentes para cozinhar o item a ser fumado, normalmente a 100 ° F / 38 ° C ou inferior. Este tipo de fumar costumava ser muito mais comum como uma proteção adicional e sabor para alimentos curados, bem como alimentos que são mais delicados. Estes incluem presunto / presunto, peixe, queijos, bacon e frutos do mar. Assim como muitos alimentos que foram previamente curados a seco agora são curados por via úmida, muitos desses produtos são agora produzidos industrialmente usando aditivos de sabor "fumo úmido" ou fumaça em vez de métodos de defumação a frio.
Tal como acontece com carnes fumadas a frio, alguns "fumar molhado" produz um produto que é tecnicamente cru, porque suas proteínas não foram desnaturadas pelo calor. Em vez disso, o sabor líquido de fumaça ou fumaça é adicionado à salmoura ou aplicado como um revestimento antes de cozinhar.
O fumo frio teve um pouco de ressurgimento ultimamente com a invenção de armas de fumaça , que permitem que você adicione fumaça sem a necessidade de um fumante fumante .