O que é um pernil fumado cru (ou presunto)?

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Em muitas receitas me deparei com o termo "gammon fumado cru" (às vezes também "presunto cru"). O inglês não é meu idioma principal, portanto, esses termos às vezes são difíceis. Este site tem uma resposta sobre o que é "gammon" (carne da perna traseira do porco), mas estou confuso com a parte "raw smoked". Como pode algo ser cru e fumar ao mesmo tempo?

A maneira como eu entendo estes termos:

Se ele é cru, bem, é cru - não foi processado de forma alguma. O açougueiro cortou um pedaço de um animal recém-abatido e entregou-o à loja, provavelmente resfriado (mas não congelado). Você não pode comer carne crua, você precisa processá-lo primeiro.

Fumado por outro lado significa que ele foi processado com fumaça, todas as bactérias ruins foram mortas e é seguro comer. Além disso, é exatamente o oposto de "cru".

Então ... WAT?

Adicionado: também, percebo que tais coisas podem ser regionais. Alimentos que são comuns em um país podem ser inexistentes em outro. Talvez este seja um desses casos, então eu realmente aprecio uma explicação detalhada. :)

    
por Vilx- 06.12.2014 / 15:31

3 respostas

Há muita terminologia ambígua e mal utilizada na culinária ... além disso, diferentes países têm definições legais específicas para alimentos que variam de uma jurisdição para outra.

Gammon vs. Ham

Algumas fontes chamam isso de "gamão" se for raw , enquanto outros alegam que o gamão difere do presunto porque é curado com a barriga e depois separado, enquanto que os presuntos são separado do resto do animal e depois curado (uma distinção quase inútil); também as palavras gamão, presunto e bacon às vezes são usadas de forma intercambiável. Nos EUA chamamos de presunto quando é curado, seja cozido ou cru; e nós o chamamos de presunto fresco se não for curado (praticamente chamamos qualquer coisa da perna traseira de um presunto de porco).

Fresh vs. Raw vs. Cooked

Raw não significa que nenhum processamento tenha sido realizado, apenas significa que não foi cozido ou que as proteínas não foram desnaturadas quimicamente. Curar, fumar, marinar, congelar e secar e moer podem ser feitos sem cozinhar.

Geralmente, "Fresh" significa que nenhum processamento foi realizado. Nos EUA e no Reino Unido, o termo "congelado fresco" ganhou mais espaço como termo de marketing do que fornecer informações úteis.

Há um número de presuntos curados que são comidos crus e são seguros. Por exemplo, prosciutto, jamón ibérico, jamón serrano e alguns presuntos nos EUA. A maioria destes é curada a seco e pode ou não ser fumada.

Tipos de tabagismo

O tipo mais comumente conhecido e o que a maioria das pessoas chama de "fumar" é, na verdade, quente fumar. Fumar quente é o que acontece quando o item a ser fumado é mantido em um fumante a uma temperatura alta o suficiente para cozinhar o item, geralmente na faixa de 225-250 F / 105-120˚C.

O outro tipo de fumar é frio fumando. Durante o tabagismo a frio, o fumante ou a câmara de fumagem não ficam suficientemente quentes para cozinhar o item a ser fumado, normalmente a 100 ° F / 38 ° C ou inferior. Este tipo de fumar costumava ser muito mais comum como uma proteção adicional e sabor para alimentos curados, bem como alimentos que são mais delicados. Estes incluem presunto / presunto, peixe, queijos, bacon e frutos do mar. Assim como muitos alimentos que foram previamente curados a seco agora são curados por via úmida, muitos desses produtos são agora produzidos industrialmente usando aditivos de sabor "fumo úmido" ou fumaça em vez de métodos de defumação a frio.

Tal como acontece com carnes fumadas a frio, alguns "fumar molhado" produz um produto que é tecnicamente cru, porque suas proteínas não foram desnaturadas pelo calor. Em vez disso, o sabor líquido de fumaça ou fumaça é adicionado à salmoura ou aplicado como um revestimento antes de cozinhar.

O fumo frio teve um pouco de ressurgimento ultimamente com a invenção de armas de fumaça , que permitem que você adicione fumaça sem a necessidade de um fumante fumante .

    
06.12.2014 / 23:15

'Gammon defumado cru' indica que é um pedaço de carne de porco curada que foi submetida a um processo de defumação a frio para melhorar o sabor, mas NÃO é suficiente para cozinhá-lo para garantir que é seguro comer - por isso, conta como carne crua e ainda precisa cozinhar. Presuntos fumados (no Reino Unido de qualquer maneira) são geralmente vendidos cozidos e seguros para comer.

    
10.12.2014 / 00:57

Para citar BBC Good Food : "Basta colocar o presunto está cru e o presunto está pronto para comer. O gamão foi curado da mesma maneira que o bacon, enquanto o presunto foi curado a seco ou cozido. Uma vez que você cozinhou seu presunto, pode chamar de presunto. "

Fumar não significa que algo esteja cozido - por exemplo, você pode comprar bacon defumado cru, mas ainda precisa cozinhá-lo para comê-lo!

    
06.12.2014 / 18:00
Comentários recentes

Atualmente, produtos de carne como almôndegas, presunto defumado, presunto ou carne moída são processados através de antibióticos para torná-los macios e remover células mortas para criar enzimas e proteínas que aumentam e oxidam gordura. Algumas das enzimas que têm a atividade mais alta nesses produtos são o shirotsuuten redutor de colesterol e o shenotsu (oy.1)) ácido mesenóico). No presunto real, no entanto, essas enzimas não foram extraídas da carne, portanto, quais são os mecanismos para a perda... Lees verder