Eu não posso dizer que já passei por dezenas e dezenas de receitas de bolo de queijo sem bolos, mas as que eu já vi dependiam dos ingredientes sendo chicoteados (geralmente creme) ou gelatina para manter sua forma. Os cheesecakes no-bake estilo mousse usam uma mistura batida de gelatina e algum produto lácteo que dá a textura espumosa.
Todas as receitas de cheesecake não assadas (que eu já li) exigem que elas sejam refrigeradas antes de serem servidas. Um cheesecake não assado feito com chantilly, queijo cremoso, açúcar e outros ingredientes simplesmente derreteria em uma bagunça se fosse assado. O mesmo vale para um feito com gelatina.
Cheesecakes cozidos pedem ovos e farinha para fornecer força estrutural para manter as gorduras juntas. Eu acho que se você quisesse adicionar farinha e ovos a uma receita não assada, ela poderia ter algum tipo de formato. Ou não e você começa uma bagunça menos espalhada em vez disso. Eu realmente não acho que é plausível e eu não gostaria de testá-lo e limpar a bagunça de cada vez.