O único truque que eu sei é deixar que ele comece a se firmar antes de misturar a fruta. Você pode derramar uma camada, deixar um pouco firme (vai ser meio grosso), adicionar a fruta e o resto da mistura.
... mas você não quer deixá-lo configurar completamente; então você só terá duas camadas que não se ligaram bem a frutas presas ali.
O tempo exato para gelificar depende da temperatura em que você está descansando e do tamanho do recipiente no qual você está resfriando (a maioria é uma questão de relação entre a superfície e a massa)