Qual é a taxa de perda de vitamina C em vegetais frescos?

Simplificando, ela é perdida extremamente rapidamente . Podemos medir cientificamente a quantidade exata da forma reduzida de vitamina C no produto ao longo do tempo? Sim, nós podemos. Já houve estudos e trabalhos publicados que fizeram isso? Sim, houve. Esses resultados são relevantes? Sim e não.

Esses resultados nos permitem tirar certas conclusões sobre a perda * da vitamina C após a colheita do produto. Sabemos que as células vegetais estão constantemente biossintetizando a vitamina C (através de uma cadeia de reações bioquímicas envolvendo a glicose) e ao mesmo tempo usando-a em processos oxidativos. Ao coletar as lavouras, estamos retirando uma parte desse ciclo oxidativo natural e as células vegetais começam as mudanças oxidativas que levam ao estresse oxidativo. Os resultados desses estudos confirmam o conhecimento teórico que possuímos sobre os ciclos celulares oxidativos, mas não há uma maneira determinista de deduzir ou mesmo estimar com alta precisão a porcentagem exata de vitamina C que é usada nos processos que observamos. A taxa de perda é muito específica para culturas individuais e as condições em que foi colhida e desde que preservada. Você poderia tentar extrapolar os resultados de tais estudos (como o link abaixo) para o produto que você mantém em sua geladeira, mas você certamente obteria resultados altamente variáveis.

* Por favor, note que a vitamina C não é perdida , é apenas transformada em uma forma diferente (forma oxidativa) durante os processos oxidativos que ocorrem dentro das células da planta.

Esta resposta já foi um pouco mais longa do que eu planejei originalmente, mas eu pensei em dar-lhe alguns antecedentes para os processos bioquímicos que ocorrem pode ser útil. Por último, gostaria de lhe dar um exemplo prático de como a oxidação da vitamina C (mesmo que visualmente) se deteriora na produção.

Metade de uma maçã, onde o lado esquerdo foi tratado artificialmente com vitamina C:

Links relevantes: (1)

A vitamina C não está perdida, não há mágica acontecendo, ela é consumida apenas pelas células que tentam se proteger da morte

Você normalmente vê uma redução de 50% em 7 dias e, em seguida, a taxa de perda diminui à medida que os processos celulares param

Para muitos vegetais, a taxa de perda é muito menor se mantida refrigerada. A maioria dos livros de comida que publicam os níveis de vitamina C o fazem em X dias após a colheita, para simular o agricultor normal ao processo de consumo (confira as letras miúdas)

De qualquer maneira, uma dieta balanceada normal fornecerá muito mais vitamina C do que a necessária para vegetais com 7 dias de idade

Perde-se rapidamente! Assim que é escolhido, começa a perder C, mas não sei em que taxa. Calor e luz afetam a perda. Há muito tempo eu li um estudo sobre a rapidez com que as laranjas perderam seu C e por que congelou O.J. pode realmente ter mais C - muitas vezes é processado mais rapidamente e congelado, enquanto uma laranja pode se sentar em torno de uma semana ou duas antes de ser comido. O estudo mostrou que a laranja perdeu cerca de 10% de C nas primeiras horas após ser colhida.