Tough assado .. o que está errado?

A carne é dura por dois motivos:
1- Uma abundância de tecido conectivo.
2- Quando cozido demais.

No seu caso, eu diria que você provavelmente tem os dois problemas. Carne barata é carne dura. É de animais mais velhos ou grupos musculares bem trabalhados. Isso significa que ele foi fortificado com muito tecido conjuntivo extra. Isso também significa que tem muito sabor.

A solução para # 1 é a cozedura lenta e húmida que derrete o tecido conjuntivo em gelatina deliciosa. Braising é a maneira normal de fazer isso. Quando a carne é aquecida demais, mesmo que o tecido conjuntivo tenha sido derretido com cuidado, as proteínas da carne se amontoam e endurecem, resultando no 2, uma refeição desagradável e seca.

Você está comprando carnes strongs e cozinhando com relativa rapidez, sem termômetro. Você não tem tempo ou umidade suficientes para derreter o colágeno e não pode ter certeza de que não cozinhou demais a carne porque não sabe a temperatura. Usar o tempo não funciona porque pedaços de carne são irregulares, então você não pode saber quanto tempo levará para o calor penetrar.

Compre um termômetro de sonda para evitar # 2. Para # 1 procure por receitas de carne assada. Alguns são facilmente feitos em fogões lentos - outros usam uma tenda de folha selada sobre a carne para selar a umidade. Planeje isso demorando muito mais que suas 1,5 horas. 3-6 horas são típicas para produzir uma assada suculenta.

O molho é apenas para dar sabor e não terá um papel nem no derretimento do colágeno nem no cozimento do interior da carne.

Apenas como um alerta para qualquer pessoa que esteja lendo isso;

Eu cozinhei um conjunto de peito de 1,3Kg a 140 graus Celsius (forno) por 3 horas.

Foi absolutamente lindo . Concurso; tipo de coisa derretida na sua boca.

Assim, para quem quer cozinhar peito ou prata, dê isso. Lorraine Pascale tem uma excelente receita para isso em este livro.

Eu posso estar perdendo completamente alguma coisa aqui, mas sempre que eu uso peito eu uso como parte de um lento assado ou caçarola. Não é um corte particularmente macio, mas quando cozido adequadamente, os resultados podem ser surpreendentes, cortes mais baratos não podem ser usados como os mais caros, mas quando cozidos adequadamente, eles têm um sabor rico e profundo que faz minha boca ficar com água.

Gostaria de cozinhar como você fez, mas apenas por um longo tempo dizer que 4 horas e depois eu virar o forno até 200 C por meia hora para crisp it up. Aqui está uma receita do bom e velho Hugh: link .

Se você não tem tempo para assar lentamente, compre um corte mais caro com menos frequência ou você pode experimentar alguns miúdos que são baratos, mas deliciosos!

Espero que isso ajude!

Além das outras excelentes respostas, certificar-se de que é completamente descongelado no interior também é muito importante. Uma vez eu cometi esse erro de não descongelar a carne completamente supondo que seria bom, pois seria sentado por 6 horas em um fogão lento, mas saiu duro e acabou provando como se estivesse cozido demais, embora eu sei que eu tenho cozinhou essa receita por 8 horas antes (mais tempo realmente não ajudou, ficou sobre o mesmo)

O peito tem muito tecido conjuntivo. MUITO. Se um corte como peito (ou chuck, ou ombro de porco) é difícil, é porque é mal cozida. Tempo / temperatura em uma receita é mais uma diretriz. Você terá que usar dicas táteis para determinar se sua carne está pronta ou não. Você deve ser capaz de deslizar um garfo pelo peito com pouca resistência. Se você não puder, continue cozinhando.

Qual foi o truque para mim de deixar a carne esfriar na geladeira e depois aquecê-la de volta pela segunda vez? A fase inicial de cozimento converte o tecido conjuntivo em colágeno, mas ele precisa se dissolver em gelatina para evitar que o assado seja duro. Deixar o colágeno esfriar primeiro torna este segundo passo mais fácil e rápido

Cozimento lento em baixas temperaturas é um método para fazer carne que é suavemente puxar-apart-com-seu-garfo concurso. Obter um panela de barro tamanho médio / grande / fogão lento. Eu acho que os potes de barro de menor tamanho funcionam a uma temperatura muito alta, mas os maiores têm uma boa baixa temperatura sólida. Eu jogo um assado de sete ossos na minha panela e espero esperar 6 horas até ficar macio. Boas receitas de assado de panela de barro também são abundantes! Diverta-se!

Tente cozinhar sua carne, na marca de gás 4, por 4-5 horas você pode encontrar o seu lindo e macio. cozinhar carne lentamente é melhor

Se você tiver carne dura e não tiver o dia todo para cozinhar, use uma panela de pressão. Depois de uma hora, quase tudo será enviado!

Parte superior 1kg Traga carne para a temperatura ambiente Cobrir em gordura de ganso Temperar bem

Cozinhe por 1 hora e 5 minutos Primeiras 20min a 220c 45 min a 180c Assado perfeito toda vez

O truque para cozinhar um cozinheiro duro de carne é ter certeza de que o corte está seco (seque bem com uma toalha de papel) para não cozinhar o corte por muito tempo. Eu costumo jogar a carne na grelha para rara / média-rara, quando é mais macia.