Que propriedade a farinha de arroz adiciona a uma receita de shortbread?

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Eu comprei um livro com receitas de shortbread porque eu queria tentar fazer meu próprio shortbread. No entanto, mais raramente (dada a sua disponibilidade geral nas lojas), muitas das receitas pedem farinha de arroz para além da farinha de trigo.

Qual seria o efeito esperado da farinha de arroz em uma receita de bolinhos de massa e há um substituto mais comumente disponível (eu estava pensando em batata ou amido de milho, mas não tenho certeza)?

    
por 0xC0000022L 16.10.2018 / 00:33
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2 respostas

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Existem inúmeras receitas que também exigem farinha de milho ou amido de milho em vez de farinha de arroz; assim você pode substituir com qualquer farinha sem glúten e baixa proteína ou amidos (também amido de batata). A ideia, na verdade, é bastante simples, reduzindo o teor de proteína da mistura.

Considerando que há uma boa quantidade de gordura no biscoito amanteigado, ele inibirá o desenvolvimento de glúten.

A adição de farinha de arroz irá ajudá-lo a utilizar estas duas medidas, na nossa batalha contra o desenvolvimento do glúten, resultando em resultados finais mais úmidos e menos mastigáveis.

E, por favor, note que, afaik, a receita tradicional realmente pede farinha de aveia. (que, creio eu, também é livre de glúten)

    
por 16.10.2018 / 02:57
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O objetivo da farinha de arroz é adicionar amido sem proteína, reduzindo assim o teor total de proteína da massa e tornando-a mais "macia" e mais macia. Sua inclusão é tradicional em algumas receitas e mais antiga do que você imagina (século XIX). Também é suposto fazer cookies "mais nítidos", mas eu não tenho observado isso sozinho. Há várias maneiras de contornar esse requisito se você não tiver farinha de arroz na mão. Note que tudo isso mudará o shortbread resultante da textura exata da receita original, mas você pode gostar do resultado de qualquer forma.

  • use toda a farinha de trigo, mas use uma farinha com baixo teor de proteína se a tiver (por exemplo, "farinha de pastelaria" ou "farinha de bolo")
  • use outra farinha curta no lugar da farinha de arroz, como milho moído farinha ou farinha de tapioca (não amido). Isso vai mudar o sabor, mas pode ser interessante.
  • use um amido puro para amaciar a farinha, como milho ou amido de batata, como sugeriu

Para a última opção, como esses amidos não têm "corpo", sugiro alterar a proporção. Embora as receitas de cookies possam ser até 1/3 de farinha de arroz , uma porção mais razoável de amido de milho é 1 / 8ª porção de amido de milho, como você faria para substituir a farinha de bolo .

Finalmente, note que se você não encontrar farinha de arroz perto de você, você pode fazer o seu próprio usando um liquidificador de alta velocidade ou um processador de alimentos e arroz branco. Pode dar um pouco de trabalho, dependendo da quantidade que você precisa, no entanto.

    
por 16.10.2018 / 02:47
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