Acabei de perceber que adicionei cerca de 4 xícaras de água a 4 xícaras de farinha para a minha massa ciabatta. Apenas pede 2 xícaras, mas adicionei 4 por algum motivo. Tem crescido um pouco mais de 4 horas e há muitas bolhas, o que me deixa feliz, mas é muito líquido. Foi um pouco pegajoso quando eu misturei, mas pode derramar como uma sopa grossa. Como faço para corrigir isso? Irá estragar as bolhas de ar se eu adicionar mais farinha?
Sua receita deve pedir que a massa seja dobrada algumas vezes durante a prova. Faça isso em uma cama grossa de farinha e polvilhe mais farinha em cima enquanto você dobra, e você descobrirá que ela se juntará mais e mais a cada dobra. Lembre-se, quando se trata de pão, quanto mais molhado, melhor!
Talvez a matemática de algum padeiro esteja em ordem para entender o que está acontecendo aqui e em qual direção sua correção deve ser direcionada:
Receita original:
4c flour -> 500g
2c water -> 480g
Isso significa que sua receita tem uma hidratação 1 de 96%, o que é realmente alto, mesmo para ciabatta. É factível, no entanto, como por exemplo este post cofirms. (Valores típicos para ciabatta estão em algum lugar na faixa de 75%.)
Sua massa atual tem:
4c flour -> 500g
4c water -> 960g
Resultando em uma hidratação de 192%. Ou, como você percebeu, sopa fermentada.
Tendo verificado esta matemática, você tem que colocar o nível de farinha pelo menos no valor original, o que significa de alguma forma incorporar outras duas xícaras de farinha . Mas então seus outros ingredientes também estarão fora, especialmente o sal, então acrescente novamente a quantidade da receita original, basicamente dobrando-a (como exigido pela farinha como base para o cálculo). O mesmo vale para todos os outros ingredientes, exceto fermento.
A levedura, por outro lado, é um assunto totalmente diferente. Nas últimas quatro horas, a levedura tem estado ativa e crescendo. Adicionar novamente o valor original provavelmente seria um exagero. Dependendo da sua filosofia e receita geral, adicione uma fração do valor original ou simplesmente espere até que a levedura existente tenha feito seu trabalho. (Isso é o que eu faria ...)
Com a quantidade relativamente grande de farinha mais o sal, não tenho certeza se seria possível incorporá-lo durante o alongamento e a dobra. (Para quantias menores, considere o conselho de ElendilTheTall). Eu consideraria sacrificar algumas bolhas e mexer ou misturar suavemente.
1 também chamado Percentual de Baker , ou seja, a proporção de água ou outros ingredientes em relação a farinha de peso.