Preparar / pré-cozinhar hash browns / home fries

Esta resposta é para batatas fritas fatiadas ou cortadas em cubos, como este tipo:

Os hash marinados ao estilo picadinho são muito mais difíceis de cozinhar em casa, já que os fragmentos são frágeis e passam de cozidos para super cozidos rapidamente.

Note que os restaurantes tendem a simplesmente ter batatas fritas na grelha, em uma seção quente, essencialmente cozida. É por isso que eles tendem a ser mais preparados no final do serviço de café da manhã do que em muitos restaurantes.

Para o serviço doméstico, existem várias técnicas eficazes para preparar batatas fritas mais rapidamente ou, pelo menos, de forma mais conveniente.

Cozinhe as batatas com par

O mais fácil para pré-preparação é simplesmente cozinhar as batatas. Em qualquer caso, as batatas devem ser descascadas (opcional) e cortadas em cubos ou fatiadas.

Cozinhe-os até que fiquem um pouco mal feitos, mas começando a ser tenro. Isso vai depender do seu tipo de batata. Se você estiver usando uma batata cerosa (como uma Red Bliss), você pode cozinhá-las até ficarem macias, pois elas seguram bem a sua forma; se você estiver usando uma batata com amido, como um Russet ou Idaho, você quer que eles tenham uma resistência no centro.

Depois de preparadas, você pode refrigerá-las ou congelá-las antes de terminar de cozinhar.

Existem vários métodos que são eficazes para o par cook, dependendo do volume:

• Microondas, adequado para algumas batatas. Coloque um envoltório de plástico ou uma tampa levemente selada no recipiente para que eles também fumem, e mexa-os com bastante frequência para ficarem uniformemente cozidos.
• Cozinhando. Provavelmente mais trabalho que vale a pena, mas muito eficaz.
• fervendo / fervendo. Comece as batatas em água fria. Dependendo do tamanho dos seus dados ou fatia, eles podem ser feitos sobre o tempo que a água começa a ferver; em qualquer caso, deixe ferver até que seja feito como descrito acima. Escorra bem ou mesmo seque com toalhas.

Para terminar de cozinhá-los, frite-os em uma frigideira quente com manteiga generosa (ou outra gordura, a gosto), sal, pimenta e outros aditivos que você deseja, como cebola, pimentão e assim por diante até que estejam marrons em todos lados, e um pouco crocante. Isso levará cerca de 5 minutos por lado, dependendo do seu calor.

Híbrido wet-dry

Este é o método que eu pessoalmente uso mais, pois os resultados podem ser excelentes, embora você precise de experiência para julgar exatamente como eles devem sair. É também apenas para reduzir o tempo de cozimento, mais do que para pré-preparar parte da preparação.

1. Corte ou fatie e, opcionalmente, descasque suas batatas

2. Em uma panela larga, onde as batatas formarão uma camada superficial (de preferência antiaderente, ou adoecerão um pouco e formarão muito carinho, o que tornará mais difícil deixá-las crocantes), adicione as batatas e a água. mal cobrir. Você aprenderá a quantidade de água ao longo do tempo para o topo da sua cozinheira (fogão), tamanho dos dados ou fatia e nível de chama.

   Você também pode adicionar manteiga, sal, pimenta e tal nesta fase.

3. Cozinhe as batatas em fogo alto por cerca de 10 minutos ou até a água acabar. Idealmente, se administrado corretamente, isso deixará você com batatas no estágio "quase pronto" descrito no método de cozimento parcial.

4. Adicione legumes cozidos rapidamente, como cebola ou pimentão.

5. Continue cozinhando em lume médio, mexendo uma ou duas vezes, até que as batatas estejam bem douradas e deliciosas.

Método híbrido de forno

Este método pode ser usado para pré-preparação. A cozedura final demora mais tempo, mas é mãos livres.

1. Prepare as batatas como de costume e frite-as até dourar. Eles ainda estarão essencialmente crus por dentro. Tudo bem.
2. Neste ponto, você pode reservar e pausar.
3. Para finalizar o cozimento, coloque (com sal, pimenta, cebola ou pimentão levemente pré-cozidos e outros acessórios) em um forno moderado para aquecer e refogar. Dependendo da temperatura, isso pode levar de 20 a 30 minutos.

Este método não dará batatas perfeitamente crocantes como os dois primeiros métodos, mas é adequado para ter uma grande quantidade, como para uma festa de brunch, pronta para servir ao mesmo tempo.

Os pratos densos e moles, rotulados como hash browns na seção do freezer, não falam como um hash brown deve ser, e sim uma tentativa malsucedida de fazer um.

O tipo de hash marrom crocante que você está descrevendo é semelhante a um Rösti , mas mais fino . O Chef Kenji tem duas receitas que podem ajudá-lo a entender o que você precisa durante o tempo de preparação e de coleta.

Em seu método Rosti (com cebolas e tudo), ele usa o microondas para acelerar o cozimento das batatas.

O chef Kenji também quebrou a arte de fazer batatas fritas melhor do que qualquer um no domínio público. Em seu francês perfeito fries método ele explica como você pode congelar as batatas fritas e parmesão para ajudar a torná-los mais crocante (freeze desidratar) durante a fritura final (pickup).

Se você seguir o processo de batatas fritas usando batatas raladas (em vez da fritura de 1/4 "), você deve chegar a um resultado decente. A modificação que eu recomendaria no caso seria para branquear-los por um minuto ou dois em água a ferver em vez de deixar ferver, tal como SAJ14SAJ referiu, as batatas raladas são frágeis e demoram muito menos tempo a cozinhar.

Caso contrário, o método Rosti funciona para rissóis mais finos para fazer ótimos hash brown também.

Não tenho conhecimento de nenhuma técnica de congelamento que seja benéfica - embora você possa comprá-las dessa maneira, o tempo necessário para descongelá-las diminui sua velocidade.

Nos meus anos de aperfeiçoamento desta técnica, desenvolvi algumas adaptações:

• Corte apenas as batatas na primeira rodada; você pode quebrá-las em pedaços menores com uma espátula depois ... isso permite que você tenha tudo dourado nos dois lados quando for virar.
• Coloque a cebola na panela em uma fatia / fatia simples, em vez de cortá-la em pedaços ... você terá melhor contato com a panela para deixá-la marrom, depois virar de novo para marrom e romper com a espátula.
• Se você vai adicionar carne, a linguiça crua precisa cair primeiro, então ela tem tempo suficiente para cozinhar; Eu acabo pressionando em uma empada (novamente, então eu não tenho que cuidar da coisa toda). Se você estiver usando algo pré-cozido (eu gosto de kielbasa), você pode jogá-lo mais tarde ... o tempo depende de quão pequeno você o corta.

Eu não tenho certeza sobre o momento exato, porque eu variei a temperatura do fogão ao longo dos anos para intencionalmente ter o mesmo tempo que eu me preparando de manhã:

1. Comece a água para o banho, pois leva um minuto para aquecer.
2. Inicie a panela (frigideira de ferro fundido de 14 ") pré-aquecendo no fogão em fogo médio e retire a batata da geladeira.
3. Tome um banho
4. Fatie a batata e coloque na panela
5. Vista-se
6. Gire as batatas, adicione a cebola e os pimentões
7. Raspar
8. Virar a cebola, quebrar as batatas e depois a cebola
9. Servir

Opcionalmente, você pode quebrar um ovo ou dois para ele logo antes de servir ... dá à cebola um minuto a mais para dourar no segundo lado. (Eu mato o calor primeiro; não há o suficiente na panela se você estiver usando ferro fundido ... também me dá tempo suficiente para colocar um empate se é um dia com reuniões)

Esse tempo provavelmente não funcionaria, a menos que você também more em um apartamento ou casa onde o quarto, o banheiro e a cozinha estejam próximos uns dos outros. (ou você gosta de subir e descer escadas).

Melissa D'Arabian tem uma ótima receita para Batatas Perfeitamente Crocantes que permite que você faça o Home Fried antes do tempo e termine-as mais tarde. As batatas são descascadas, cortadas em cubos e colocadas em uma frigideira alta com um pouco de óleo, onde são mexidas e fritas por 5 minutos. Ao final de 5 minutos, duas colheres de sopa de água são adicionadas e uma tampa é colocada para deixá-las a vapor por 3 minutos. Isso realmente faz o interior fofo. A tampa é retirada da frigideira e as batatas são cozidas até que a parte inferior da panela esteja seca por um minuto ou mais (deixe um pouco de umidade se você for cozinhá-las mais tarde, porque você não quer que as batatas estejam muito seco). Em seguida, algumas colheres de sopa de manteiga ou óleo para as batatas e misture-as. Neste ponto, você pode refrigerar as batatas ou terminar de cozinhá-las, colocando-as em uma assadeira pré-aquecida a 375 - 400 graus. Adicione um pouco mais de óleo ou manteiga, se você acha que eles precisam para assar. Asse as batatas, mexendo a cada 10 minutos, até o grau desejado de brownness (cerca de 20 minutos). A fritura, a vaporização, e ainda a torrefação torna a batata crocante do lado de fora com um interior macio.