A água que escorre do merengue é praticamente sempre proveniente das claras. Existem algumas coisas padrão que você pode fazer para reduzi-lo.
Primeiro, não exceda . Por alguma razão, as receitas adoram direcionar as pessoas para baterem as claras de ovos "em picos duros". Estes quase nunca são necessários, e podem facilmente levar a espuma auto-destrutiva (as proteínas continuam a apertar após o espancamento, a espremer a água e a criar bolhas grandes e facilmente colapsadas). Ir para picos moles no máximo. Descobri que usar uma configuração de alta velocidade também ajuda, e bater na mão quase sempre leva ao choro, mesmo que seja interrompido cedo.
Em segundo lugar, use creme de tártaro para criar um merengue mais estável sem muito bater.Em terceiro lugar, o amido de milho não é vinculativo o suficiente da água livre. Se você chicotear menos, você terá menos água livre, mas se ainda não for suficiente, você pode usar algo mais eficaz, por exemplo, xantana.
Procure no site mais conselhos sobre o merengue chorão. Veja também as fotos em que respondem - o merengue que existe para os macarons, que são muito sensíveis à qualidade do merengue. .