Mesmo depois de salga, filetagem e cozimento para a temperatura perfeita (68 a 71 c), minha textura de frango (inteira e mama) às vezes vem calcária. Lembre-se, o frango ainda pode ser suculento enquanto está calcário. Aqui está uma foto:
Eu tentei diferentes combinações de soluções de salmoura e óleos de cozinha - nada parece dar um resultado consistente de frango com textura suave e suculenta:
Sua temperatura de 68 a 71 graus Celsius é muito alta para carnes brancas. É isso que faz com que os minúsculos grumos no peito sejam percebidos como "calcários". Se você cozinhá-lo a uma temperatura mais baixa, você não terá esse efeito, 60 a 65 graus Celsius faz carne de frango "médio" cozimento.
Note que a segurança alimentar é uma consideração separada, o frango é considerado seguro a partir de 73 graus Celsius ( link ). Então você está baixando a temperatura por sua conta e risco.
Eu experimentei o mesmo e descobri que um menor tempo de salmoura produz uma textura melhor. Eu prefiro secar o frango desossado para evitar essa textura calcária. Não mais de 30 minutos para frango desossado pequeno e hora para grandes peitos de frango com osso. Um grande frango inteiro pode salmoura por cerca de 3 ou 4 horas.