O puffing é causado pelo vapor que evapora dentro da massa. A matriz de glúten retém o vapor, especialmente depois que você o cozinha de um lado. Se você cortar a massa, você perceberá que muito vapor quente escapa.
Tenha cuidado quando fizer isso. Você pode se queimar. Eu falo por experiência. Além disso, a textura é melhor se você der alguns minutos para configurar completamente: corte muito cedo e a força de corte pode colar as bordas juntas.
Você obtém efeitos similares em naan, tortillas e chapatis . Estes também são geralmente não-fermentados. O fermento não tem tempo para produzir tanto ar e é rapidamente morto. (Eu uso fermento no meu de qualquer maneira porque eu gosto da textura e sabor.)
Quanto a conseguir que o puff de cada vez ... parece ser um jeito. De preferência aprendi com a minha avó, eu entendo, mas não o fiz. O jeito que eu faço é imitar um tandoor. Enquanto eu moldo a massa, eu pré-aqueço uma panela de ferro fundido e o frango. Quando estiver pronto, coloco a massa na panela e coloco no forno. Cozinhar em ambos os lados ao mesmo tempo significa que cozinha no exterior, fazendo um selo à prova de vapor.
Pode ser feito apenas com a frigideira. É uma questão de tempo, invertendo-o quando estiver suficientemente cozinhado de um lado para o outro, mas não cozido. Eu não tenho dominado isso, eu tenho medo, mas muitos outros têm.