Os feijões-roxos enlatados contêm toxinas?

Se Wikipedia for confiável (e nesse caso, a fonte deles é o FDA ), há de fato uma toxina em alguns grãos, como feijão.

The toxic compound phytohaemagglutinin, a lectin, is present in many common bean varieties, but is especially concentrated in red kidney beans. White kidney beans contain about a third as much toxin as the red variety; broad beans (Vicia faba) contain 5 to 10% as much as red kidney beans.3

Phytohaemagglutinin can be deactivated by boiling beans for ten minutes; the ten minutes at boiling point (100 °C (212 °F)) are sufficient to degrade the toxin, but not to cook the beans. For dry beans, the U.S. Food and Drug Administration (FDA) also recommends an initial soak of at least 5 hours in water, which should then be discarded.3

Durante o processo de processamento de pressão que os grãos sofrem (eles são totalmente cozidos na lata), a toxina é certamente desativada. Feijões enlatados estão prontos para comer, mesmo frios, embora provavelmente tenham um sabor melhor quente e com algum sabor de um molho ou prato acompanhante.

O perigo estaria em feijões secos de cozimento lento desta variedade, que nunca foram previamente cozidos.

Feijão tem altos níveis de fito-hemaglutinina, que é uma proteína que pode mexer com as paredes celulares e o metabolismo celular. Se você não cozinhar o feijão o suficiente, esta proteína pode deixá-lo realmente doente.

A boa notícia é que os feijões cozidos por 10 minutos cuidam do problema. A proteína quebra e deixa seus grãos perfeitamente seguros para comer. Então, feijões enlatados e feijões secos que foram fervidos no fogão são bons, mas fogões lentos não atingem a temperatura de ebulição. Como os grãos nunca ficam quentes o suficiente para matar a proteína, os feijões cozidos lentamente ainda podem deixá-lo doente.

Acabei de escrever sobre isso no meu blog de ciência alimentar. Confira! link