Temos uma receita de pão de trigo integral que funciona muito bem. É certamente possível acertar todas as vezes. Como você percebeu - se você quer ser capaz de mastigar e engolir o seu pão, é necessário um glúten extra.
Para melhorar sua receita ou, pelo menos, torná-la mais repetível, ela ajudará a passar para o peso. Basta fazer como normalmente faria com o volume, mas pesar cada ingrediente à medida que for medindo e anotando. Você pode, então, ajustar com segurança suas proporções e aproveitar a previsibilidade do seu produto.
Cozer pão por peso, além de não ser tão afetado pelo clima, também é muito mais rápido. Você não precisa mais retirar cuidadosamente os copos de nível - basta despejar a farinha do saco até que o peso esteja correto.
Eu também vou comentar o comentário acima que você pode experimentar um pouco com uma receita com metade do trigo integral ou menos para que você possa construir alguma experiência com a aparência de uma massa bem hidratada. Se você tem filhos, também ajuda a quebrá-los nos sabores amargos mais gradualmente.