Qual é o efeito do teor de gordura do leite ao fazer queijo cottage?

Definitivamente um impacto de sabor. Eu fiz isso algumas vezes em casa e com o skim você acaba com proteína de leite translúcido e sem sabor. Muito sem graça.

De qualquer forma, sem a quantidade certa de sal e creme re-adicionado ou metade e meia, vai ter um sabor muito agradável, independentemente do teor de gordura da minha experiência. Também é muito fácil de mais de sal.

Pensando nisso até a conclusão, se você estiver re-adicionando algo como creme ou metade e metade da gordura original no leite de origem será insignificante em comparação com os aditivos antes de servir. (A menos que, mais uma vez, você esteja indo simplesmente para um tijolo sólido de sólidos de leite.)

Eu não posso citar qualquer coisa dizendo que uma mudança na gordura do leite de origem produzirá mais, menos ou a mesma quantidade. Eu imagino que você teria mais massa de sobra, mas quanto à quantidade efetiva de queijo cottage eu diria que depende principalmente da quantidade de proteínas do leite e que não deve ter influência sobre o conteúdo de gordura deixado no leite usado.

Não tendo feito queijo cottage antes, não tenho certeza de qual efeito ele tem na quantidade produzida. No entanto, sei que tem um efeito significativo no sabor do produto acabado. Assim como o leite desnatado tem um gosto mais suave do que o leite integral, o mesmo se aplica ao queijo. Quando você compra queijo cottage de baixo teor de gordura no supermercado, você notará que eles adicionam açúcar para evitar que ele prove como um isopor amassado.

Atualização - Enviei alguns e-mails para alguns professores de ciência alimentar sobre o papel da gordura na produção de queijos e recebi uma resposta de Art Hill, professor e presidente do Departamento de Ciência dos Alimentos da Universidade. de Guelph.

A gordura é um componente de rendimento principal no queijo. A gordura é aprisionada na matriz proteica da caseína durante a fabricação de queijos. Assim, a massa da gordura contribui para o rendimento do queijo. No entanto, o queijo com pouca gordura contém frequentemente mais água, pelo que a perda de rendimento é parcialmente compensada pelo aumento da retenção de água.

Fiz algumas pesquisas adicionais e descobri que muitos queijos têm MNFS estrito (umidade na substância sem gordura, calculada subtraindo a gordura e expressando a umidade como uma porcentagem do que resta) limites nos quais eles podem ser legalmente chamados o que eles dizem ser. Tome Cheddar, por exemplo, a maior umidade, menor queijo gordo que pode legalmente ser chamado Cheddar 56.12% MNFS. Para limitar o teor de umidade do cheddar com baixo teor de gordura a menos de 1/3 da redução de gordura, são usados substitutos de gordura. Estes podem incluir grânulos à base de proteínas projetados para imitar glóbulos de gordura e amidos.

Fontes:

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De este site da Universidade de Guelph diz que a gordura é importante no queijo porque:

contributes lubrication and creamy mouth feel

contributes flavour and acts as a reservoir for other flavours

globules disperse light and suppress translucence making the cheese appear darker

alteration of polar/non-polar constituents affects biochemistry

occupies space in the protein matrix and prevents the formation of a dense matrix which produces a hard, corky cheese