Quando eu comi meu queijo como você descreveu, foi porque secou demais. Uma vez foi porque eu apertei até ficar como couro (oops). A outra vez, não foi coberta suficientemente bem e a secagem foi apenas na superfície.
A falta de mofo em seu Gorgonzola também pode implicar que ele estava muito seco, no entanto, que o molde requer uma temperatura bastante específica para crescer bem, de modo que também não é conclusivo.