Eu tenho usado uma receita de paella on-line que instrui você a suar algumas cebolas por 5 minutos, depois adicione alho por alguns minutos, seguido dos vegetais, tomates, arroz e caldo.
Existe uma razão pela qual as cebolas precisam ser adicionadas e fritas primeiro (e antes do alho)? Isso afeta o sabor?
A receita foi Paella de frutos do mar com açafrão
Não é tanto o gosto quanto a textura. Se eles não foram sautidos primeiro, as cebolas ficam relativamente crocantes durante o resto do cozimento. O mesmo acontece com o alho, mas você normalmente teria cortado o alho em pedaços muito menores, de modo que não demorasse tanto para amolecer, por isso, primeiro chutando a cebola e acrescentando o alho um pouco mais tarde.
Quando você prepara as cebolas, primeiro você tira os açúcares da cebola cuidadosamente caramelizando-a. O mesmo acontece com o alho, mas ele precisa de menos calor (e, portanto, é adicionado após as cebolas) Se você colocá-lo com os outros legumes a cebola será cozida. Ainda será doce, mas não caramelizado.
Este método não é especialmente para a Paella, é usado em inúmeras receitas.
Bem, eu sou espanhol e nunca usei cebolas para cozinhar a Paella ou comê-la.
O negócio de fritar cebolas não é apenas a mudança de textura, mas o açúcar e os sucos que ela libera, o que faz com que a gordura onde você frita tenha um sabor mais "doce".
Se você não fritar o Garlic, pode ter um sabor amargo e acre. Fritá-lo ajuda a adoçar o sabor.
Se a receita pede cebolas, então não é paella. Uma verdadeira paella espanhola nunca contém cebola. A razão dada é que a cebola fará com que o arroz passe o ponto desejado de feito-nes. Pessoalmente, não acredito nisso, pois outros vegetais podem fazer parte de uma paella (como pimentão).
De qualquer forma, a resposta de Vicky está correta, você quer que as cebolas (ou pimentões) estejam crocantes e é por isso que elas precisam ser adicionadas primeiro.