"Desnaturação" é quando algo faz uma proteína se desenrolar do estado normalmente estável e enrolado. As proteínas descompactadas são então capazes de se entrelaçar umas com as outras. No leite, essa ação os faz precipitar como a coalhada. a>
Existem algumas coisas que tornam as proteínas do leite desnaturadas: calor, enzimas e ácido. Muitas vezes uma combinação destes é usada.
Existem dois tipos de proteínas envolvidas na fabricação de queijo: a caseína e as proteínas solúveis em água na albumina. Quando o leite é apenas suavemente aquecido e exposto a ácido ou coalho, apenas a caseína coagula. As proteínas da albumina são deixadas. O aquecimento do leite a 190F, na presença de ácido, permitirá que as proteínas da albumina também desnaturem. A coalhada que é formada através deste processo é chamada queijo "ricota" ("recooked" em italiano).
O Paneer é feito aquecendo o leite antes de introduzir o ácido. Assim, a albumina já está desnaturada e trancada na coalhada. O soro de leite que sai desse processo de queijo é principalmente compostos de açúcar e vitamina B. Não resta muita proteína. Você pode provar isso tentando fazer ricota. Leve o soro para quase ferver e veja se precipita mais proteína.
Quanto à segurança alimentar. A proteína láctea desnaturada não é apenas segura, mas um dos alimentos mais celestes da terra: o queijo.
O prazo de validade do soro varia dependendo de como o queijo foi feito. A maioria dos métodos de queijo produz um soro muito ácido. Pode ser pobre em proteínas, como mencionado acima. Se o queijo foi fermentado com bactérias, o soro também é pobre em açúcares. Tudo isso conspira para tornar o soro muito estável. Vai durar muito tempo na geladeira e, basicamente, para sempre no freezer.