Queijo, soro ácido, proteína desnaturada

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Eu gostaria de saber. A proteína em soro ácido é desnaturada e é imprópria para consumo? Por soro ácido, quero dizer soro que foi feito através de ácido cítrico como agente de divisão para fazer panner (queijo cottage). Como posso preservá-lo por uma semana para que seja testado em laboratório.

    
por Shreya 07.05.2016 / 18:53

2 respostas

"Desnaturação" é quando algo faz uma proteína se desenrolar do estado normalmente estável e enrolado. As proteínas descompactadas são então capazes de se entrelaçar umas com as outras. No leite, essa ação os faz precipitar como a coalhada. a>

Existem algumas coisas que tornam as proteínas do leite desnaturadas: calor, enzimas e ácido. Muitas vezes uma combinação destes é usada.

Existem dois tipos de proteínas envolvidas na fabricação de queijo: a caseína e as proteínas solúveis em água na albumina. Quando o leite é apenas suavemente aquecido e exposto a ácido ou coalho, apenas a caseína coagula. As proteínas da albumina são deixadas. O aquecimento do leite a 190F, na presença de ácido, permitirá que as proteínas da albumina também desnaturem. A coalhada que é formada através deste processo é chamada queijo "ricota" ("recooked" em italiano).

O Paneer é feito aquecendo o leite antes de introduzir o ácido. Assim, a albumina já está desnaturada e trancada na coalhada. O soro de leite que sai desse processo de queijo é principalmente compostos de açúcar e vitamina B. Não resta muita proteína. Você pode provar isso tentando fazer ricota. Leve o soro para quase ferver e veja se precipita mais proteína.

Quanto à segurança alimentar. A proteína láctea desnaturada não é apenas segura, mas um dos alimentos mais celestes da terra: o queijo.

O prazo de validade do soro varia dependendo de como o queijo foi feito. A maioria dos métodos de queijo produz um soro muito ácido. Pode ser pobre em proteínas, como mencionado acima. Se o queijo foi fermentado com bactérias, o soro também é pobre em açúcares. Tudo isso conspira para tornar o soro muito estável. Vai durar muito tempo na geladeira e, basicamente, para sempre no freezer.

    
13.05.2016 / 18:49

A proteína não é desnaturada pela adição de ácido cítrico durante a fabricação de queijos, mas faz com que eles se "amontoem" juntos, formando o que é conhecido como coalhada láctica (ou neste caso seria coalhada "cítrica", eu acho) . Por exemplo, em um queijo ao estilo de Crottin (queijo de cabra lácteo), é isso que torna a textura toda quebradiça, permitindo que as bactérias produzam uma boa quantidade de ácido lático durante a maturação do leite.

O que desnaturaliza a proteína durante a confecção de queijo é a quimosina, uma enzima presente no coalho, que desnaturaliza a caseína, fazendo com que perca sua solubilidade. E mesmo assim a proteína do leite desnaturada é 100% segura para consumo humano.

Se o seu leite foi pasteurizado antes de fazer a coalhada e você fez isso com boas práticas de fabricação, você pode mantê-lo por 8-10 dias em uma geladeira a 4 ° C antes de começar a sair. Ou você pode congelá-lo e mantê-lo por 2-3 meses.

    
13.05.2016 / 10:10