As seções de combate com duas armas dizem:
When you take the Attack action and attack with a light melee weapon that you’re holding in one hand, you can use a bonus action to attack with a different light melee weapon that you’re holding in the other hand.
Com isso em mente, a única restrição é que um ataque deve ser com cada arma. O recurso de classe de ataque extra não tem restrições sobre a arma usada. Isto foi confirmado pela coluna Sage Advice da WotC:
When you use Extra Attack, do you have to use the same weapon for all the attacks? Extra Attack imposes no limitation on what you use for the attacks. You can use regular weapons, improvised weapons, unarmed strikes, or a combination of these options for the attacks.
Portanto, você está correto. 1/1/2, 1/2/2, 1/2/1, 2/2/1, etc, são todas opções válidas.
Nota também que o estilo de luta de duas armas permite que você adicione seu modificador de habilidade ao ataque de ação bônus, não a arma "off-hand", já que, como você apontou, a destreza não é é uma coisa em 5e.