Estou olhando para uma receita que exige duas semanas de salmoura úmida seguida por 48 horas de sous vide para a língua de boi. Eu vi receitas semelhantes para outros cortes de carne, como peito.
Parece-me que, se vamos colocá-lo em um vácuo, a carne não pode secar muito, em qualquer caso, então não estou claro sobre o que a salmoura, especialmente uma tão longa está realizando.
O que estou perdendo? As salmouras longas para cortes duros são realmente necessárias se você for gravá-las depois?
Tipicamente as salmouras são para amaciar e penetrar sabor na carne.
O uso da salmoura seria para quebrar a carne dura
Apesar de um sous vide amaciar suavemente com o tempo de cozimento longo declarado, você não quer cozinhá-lo a salmoura.
Nem somente o sous vide adiciona tanto sabor como a salmoura de 2 semanas.
A salmoura é mais para um amaciamento do que para evitar o ressecamento.