Eu recomendo assistir Egg Files VII - Good Eats. É um episódio inteiro de merengue. link
Fatores importantes que afetam o resultado:
- temperatura
- quantidade de açúcar
- como o açúcar é incorporado
Alton Brown explica como fazer três tipos de merengue: francês, italiano e suíço.
Aqui estão algumas informações do episódio:
Merigue Francês
- adicione pitada de sal a clara de ovo
- claras de ovos,
- adicione açúcar lentamente até dissolver
- adicione extrato de baunilha
- adicione amido de milho e vinagre
- asse, desligue o forno e espere 3 horas com a porta do forno entreaberta baixa temperatura de 250 graus fahrenheit
A baixa temperatura significa que o merengue seca lentamente. O exterior torna-se seco (nítido) primeiro, e desde o a temperatura cai antes que a água possa escapar o interior fica macio e úmido.
O ácido do vinagre ajuda a estrutura da espuma (nota: ovos novos são ligeiramente ácidos, então use ovos novos para merengue).
O amido de milho impede a infiltração de líquidos.
Suíça
- adicione pitada de sal a clara de ovo
- dissolva açúcar em claras de ovos
- chicote no meio enquanto aquece (Alton usa um secador de cabelo!)
- espere até que a temperatura atinja 140 graus Fahrenheit
- mate calor
-
chicote alto
-
Esses merengues foram caçados
Estes merengues se tornam muito pegajosos por dentro. Nota: A água quente pode dissolver mais açúcar do que a água fria. Açúcar mantém a água no produto final.
Italiano
- bata as claras com um pouco de sal e baunilha
- faça xarope de açúcar quente com açúcar e xarope de milho
- regue lentamente o xarope em espuma enquanto mistura