Fatores que afetam a friabilidade do merengue

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Li as outras perguntas sobre merengue, mas não encontrei a resposta que estou procurando. Ao fazer merengue, existem basicamente três tipos que formam:

  1. Cascas crocantes terão uma textura uniforme por todo o corpo.
  2. Cascas crocantes com uma textura pegajosa no meio.
  3. Gooey, marshmallow como conchas.
Quais são as variáveis e proporções que predizem o tipo de concha previsivelmente (por exemplo, temperatura, tempo, fonte / tipo de calor e relação açúcar: ovo)? Quais mecânicas estão envolvidas para determinar o resultado?

    
por Rincewind42 27.10.2011 / 12:43

2 respostas

Eu recomendo assistir Egg Files VII - Good Eats. É um episódio inteiro de merengue. link

Fatores importantes que afetam o resultado:

  • temperatura
  • quantidade de açúcar
  • como o açúcar é incorporado

Alton Brown explica como fazer três tipos de merengue: francês, italiano e suíço.

Aqui estão algumas informações do episódio:

Merigue Francês

  • adicione pitada de sal a clara de ovo
  • claras de ovos,
  • adicione açúcar lentamente até dissolver
  • adicione extrato de baunilha
  • adicione amido de milho e vinagre
  • asse, desligue o forno e espere 3 horas com a porta do forno entreaberta baixa temperatura de 250 graus fahrenheit

A baixa temperatura significa que o merengue seca lentamente. O exterior torna-se seco (nítido) primeiro, e desde o a temperatura cai antes que a água possa escapar o interior fica macio e úmido.

O ácido do vinagre ajuda a estrutura da espuma (nota: ovos novos são ligeiramente ácidos, então use ovos novos para merengue).

O amido de milho impede a infiltração de líquidos.

Suíça

  • adicione pitada de sal a clara de ovo
  • dissolva açúcar em claras de ovos
  • chicote no meio enquanto aquece (Alton usa um secador de cabelo!)
  • espere até que a temperatura atinja 140 graus Fahrenheit
  • mate calor
  • chicote alto

  • Esses merengues foram caçados

Estes merengues se tornam muito pegajosos por dentro. Nota: A água quente pode dissolver mais açúcar do que a água fria.       Açúcar mantém a água no produto final.

Italiano

  • bata as claras com um pouco de sal e baunilha
  • faça xarope de açúcar quente com açúcar e xarope de milho
  • regue lentamente o xarope em espuma enquanto mistura
30.10.2011 / 15:51

O tempo também é um fator. Os merengues ficam mais crocantes quando é um dia frio e seco. (Alta pressão). Não se incomode em experimentar um dia nublado de baixa pressão.

    
29.11.2011 / 18:21