Sous vide é um ótimo método para obter carne macia, mas não dá sabor a nada. Marinadas só vão tão longe adicionando sabor, você precisa de sua carne para ter sabor em primeiro lugar. Além do sabor de marinada na carne cozida, vem de:
- A qualidade da carne: carne de boa qualidade vem de boas raças que foram bem criadas e receberam ração de qualidade
- O corte: quanto mais trabalho a carne faz no animal, mais sabor ele tem. Um tenderloin é macio para começar porque preenche uma lacuna e não se move, mas não vai ter o mesmo gosto. Um corte de trabalho tem um sabor muito mais strong e os tecidos conjuntivos quebram em gelatina que adiciona sabor e uma sensação de boca deliciosa. Minha opinião pessoal é que não há sentido em cortes lentos de cozimento, eu sempre escolho o shin de carne (perna), chuck ou alcatra (redondo). Peito de frango, especialmente suas marcas de loja baratas padrão, tem muito pouco sabor, eu prefiro carne escura, ou se eu estou cozinhando mama eu vou para aves de qualidade livre ao ar livre
- Reações de Maillard e caramelização: Quando cozinhar em altas temperaturas você obtém sabores de reações maillard e a caramelização de açúcares, cozimento lento não adiciona estes, então você precisa marrom antes ou depois (você parece ter feito isso com sua carne que é bom), antes é melhor para cozinhar lento na minha opinião como você começa os sabores do escurecimento em toda a carne