Novo para sous vide e sem sorte

2
Tentei um lombo de porco bem marinado. Cozinhou em 140 por 3 horas. Foi muito concurso e não tinha qualquer carácter e não gosto de marinada. Próxima tentativa foi propostas de frango. Cozido a 140 por quase 2 horas. Usado para Orange Chicken. Foi muito concurso e tipo de comer tofu com molho de laranja. A terceira tentativa foi um assado de carne marmorizada. Coloque sal, pimenta e cebola em pó antes de embalá-lo a vácuo. Cozido por 48 horas a 135. Estufado em óleo em panela de ferro fundido por todos os lados. Foi muito macia, mas não caindo aos pedaços. Não gosto de um assado. Minha esposa acha que eu perdi dinheiro em sous vide. Tudo o que eu leio elogia tudo que é preparado dessa maneira, mas nós não experimentamos isso ... O que estou fazendo errado?

    
por Jerryh 16.12.2015 / 05:52

2 respostas

Sous vide é um ótimo método para obter carne macia, mas não dá sabor a nada. Marinadas só vão tão longe adicionando sabor, você precisa de sua carne para ter sabor em primeiro lugar. Além do sabor de marinada na carne cozida, vem de:

  • A qualidade da carne: carne de boa qualidade vem de boas raças que foram bem criadas e receberam ração de qualidade
  • O corte: quanto mais trabalho a carne faz no animal, mais sabor ele tem. Um tenderloin é macio para começar porque preenche uma lacuna e não se move, mas não vai ter o mesmo gosto. Um corte de trabalho tem um sabor muito mais strong e os tecidos conjuntivos quebram em gelatina que adiciona sabor e uma sensação de boca deliciosa. Minha opinião pessoal é que não há sentido em cortes lentos de cozimento, eu sempre escolho o shin de carne (perna), chuck ou alcatra (redondo). Peito de frango, especialmente suas marcas de loja baratas padrão, tem muito pouco sabor, eu prefiro carne escura, ou se eu estou cozinhando mama eu vou para aves de qualidade livre ao ar livre
  • Reações de Maillard e caramelização: Quando cozinhar em altas temperaturas você obtém sabores de reações maillard e a caramelização de açúcares, cozimento lento não adiciona estes, então você precisa marrom antes ou depois (você parece ter feito isso com sua carne que é bom), antes é melhor para cozinhar lento na minha opinião como você começa os sabores do escurecimento em toda a carne
A verdade simples é que você não obterá um resultado saboroso na culinária, a menos que você comece com bons ingredientes, e isso é especialmente verdadeiro em culinária sous vide, ou qualquer método de cozimento lento. Sous vide não é uma bala mágica que transforma bife medíocre em bife incrível, tem que ser bife incrível em primeiro lugar. Bons restaurantes usam as melhores carnes de qualidade que conseguem, então se você quiser obter resultados parecidos, você também.

    
16.12.2015 / 10:14

O frango deve ficar visivelmente mais firme do que o tofu após o cozimento a 140 graus, mas será bastante macio (e um pouco viscoso) a 135 graus. Talvez seja necessário calibrar seu equipamento para garantir que você está obtendo a temperatura correta.

É possível que sua comida simplesmente precise de mais sal (ou outros sabores) após a cozedura. Eu prefiro não adicionar muito sabor antes de cozinhar, especialmente se for cozinhar por um longo tempo. Se você vai adicionar sabor primeiro, mantenha-o simples e evite adicionar óleo. (O óleo absorve um pouco do sabor, mas não penetra muito bem na carne.)

Começar com carnes de boa qualidade ajuda muito também.

    
16.12.2015 / 19:31

Tags