Fazendo pão de fermento em um clima quente e úmido

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Fazendo pão de fermento em um clima quente e úmido

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Eu vivo em um clima quente e úmido - a temperatura média é de meados dos anos 80. Eu tenho feito massa azeda e gosto do sabor, mas os pães são planos, textura muito densa e crosta crocante. Mesmo quando cozinho em uma panela, os pães não sobem muito. Eu uso trigo integral WW no arranque e partes iguais de branco e WW no pão. O Starter está funcionando bem e rapidamente, cerca de 3 horas para dobrar / triplicar de tamanho. Estou pensando que preciso começar a usar algum fermento, mas gostaria de assar pão aceitável sem ele. Qualquer pensamento seria apreciado. Obrigado, Mike

bread sourdough

por user23446 25.02.2014 / 23:21

2 respostas

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Uma zona de aquecimento do rodapé não está funcionando, provavelmente com o airlock Posso conectar o corrimão Trex a balaústres de madeira?

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Se sua partida está triplicando em 3 horas, é improvável que você precise adicionar fermento adicional.

Se a umidade estiver fazendo com que sua massa se espalhe à medida que ela sobe, você pode tentar diminuir um pouco sua hidratação para compensar a umidade do ar. Você também pode adicionar uma dobra no seu tempo de fermentação para dar mais força ao glúten.

Você não menciona quanto tempo você está revendo seus pães, o que pode ser muito importante. Geralmente, o fermento precisará de várias horas a uma temperatura moderada para subir adequadamente. Tenha certeza que você não está correndo para o forno. (Quando você picar um pão, ele vai gentilmente e lentamente voltar quando estiver pronto.) Isso pode significar que você precisará provar na geladeira, no porão, etc, para manter seus pães frios como prova.

Finalmente, se a propagação continuar a ser um problema, adicionar um pouco de vitamina C em pó (ácido ascórbico) pode ajudar a obter mais volume em seus pães. Isso funciona, tornando o glúten mais apertado, então use com moderação. É especialmente benéfico em massas de cereais integrais.

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É quase impossível diagnosticar seu problema de cozimento sem saber sua receita, método e nível de habilidade, mas eu vou ter um balanço nisso de qualquer maneira! :)

Primeiro, verifique se você está usando o tipo certo de farinha. Não use farinha de trigo integral, farinha branqueada, ou farinha de bolo. Tudo isso causará problemas. Você vai querer usar farinha de trigo integral boa, * não branqueada * para todos os fins ou com um teor de proteína em torno de 12-14% ( verifique o rótulo - 3 ou 4 gramas de proteína por 30 gramas de farinha). Melhor ainda: verifique os ingredientes para trigo duro de inverno vermelho . Não use nada que diga trigo mole.

Em segundo lugar, a menos que você esteja confiante em sua receita (ou seja, você fez isso antes com sucesso), eu recomendaria ficar com farinha branca em primeiro lugar. É muito mais indulgente do que o trigo integral, e uma vez que você ganha confiança, você pode começar a substituir o trigo integral por meia xícara de cada vez.

Em terceiro lugar, fique de olho nas coisas durante o estágio de prova. Quando eu faço pão de fermento, demora cerca de 2-2,5 horas a 65-75 graus. Se sua casa é de 85 graus, talvez seja necessário reduzir isso para 1-1,5 horas. Ou, como sourd'oh sugeriu, prova na geladeira. Na verdade, tive grande sucesso ao fazer a prova final durante a noite na geladeira. Eu nem sequer deixo aquecer quando assoco - basta jogá-lo em um forno quente!

Por fim, se a receita que você está usando atualmente continuar causando problemas, tente outra! Meu recurso favorito quando eu estava aprendendo a cozinhar era os fóruns do The Fresh Loaf. Na verdade, há uma confiável receita de receita de massa de trigo integral que você pode querer compare com o seu próprio. Há também uma série de excelentes livros de panificação modernos a serem considerados, incluindo o Pão Artesanal Todos os Dias de Peter Reinhart.

Melhor da sorte assando!