Os tomates contêm altos níveis de ácido glutâmico e seu sal de sódio (glutimato monossódico ou MSG). De fato, a polpa contém mais de 4 vezes a carne do tomate. Em uma pasta de tomate, a concentração de glutima é ainda maior. O sabor "único" não é apenas tomate concentrado, mas o umami que vem com ele. A pasta de tomate contém um soco umami muito alto que a distingue dos tomates frescos ou enlatados.
A propósito, da próxima vez que alguém sugerir que quer evitar MSG, pergunte se também evitam tomates, queijo parmesão, molho de soja e muitos outros ingredientes onde ocorre naturalmente. Lote de boas informações aqui .