Toxina Botulínica em Feijão Verde Enlatado em Casa

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Recebi um pote de feijão verde enlatado em casa. O método de enlatamento é desconhecido.

Wikipedia diz:

Botulinum toxin is denatured at temperatures greater than 80 °C (176 °F).[27]

Proper refrigeration at temperatures below 3°C (38°F) retards the growth of Clostridium botulinum. The organism is also susceptible to high salt, high oxygen, and low pH levels. The toxin itself is rapidly destroyed by heat, such as in thorough cooking.[30] The spores that produce the toxin are heat-tolerant and will survive boiling water for an extended period of time.[31]

Como de costume com a Wikipédia, não consigo visualizar as referências.

Minhas perguntas são:

1) A que temperatura mínima e a quantidade de tempo mínima é a temperatura a ser mantida para destruir a toxina? Eu gostaria de ver algo definitivo e crível.

2) Suponha que a toxina é destruída pelo cozimento, mas os esporos permanecem. O que impede os esporos de se tornarem bactérias recém-formadoras de toxinas no meu intestino? Não há tempo suficiente? Existe supressão de bactérias benéficas que a impedem? O ph está errado? A temperatura? O nível de oxigênio?

3) Se você respondeu as duas primeiras perguntas favoravelmente e foi presenteado com uma lata de feijão tendo uma chance um pouco mais do que remota de conter clostridium botulinum, você seguiria o procedimento em sua resposta e comeria o feijão? Suponha que você goste de feijão verde. Eu não quero ver "quando em dúvida, jogue fora" porque não deveria haver sempre um elemento de dúvida com qualquer coisa em casa? Não devemos tratar cada frasco como se fosse conhecido por estar contaminado? Eu entendo que há um elemento extra de dúvida se o procedimento de enlatamento não for conhecido, mas, novamente, se o procedimento de esterilização funcionar, importa qual processo foi usado?

    
por Randy 01.08.2013 / 11:40

3 respostas

Tudo o que alguém queria saber sobre a toxina botulínica

A neurotoxina botulínica (BoNT) é a substância mais tóxica conhecida pelo homem e talvez sábio para compreendê-lo completamente.

There are 7 types of botulinum toxin (A through G). Types A, B, E and, in rare cases, F cause disease in humans. Types C and D cause disease in birds and mammals. Type G has not yet been confirmed as a cause of illness in humans or animals.

Until the early 1960s nearly all recognized outbreaks of botulism in which toxin types were determined were caused by type A or B toxins and were usually associated with with ingesting home-canned vegetables, fruits and meat products.

Virtually all cases of botulism type E are from contaminated aquatic (i.e. originating either in sea or fresh water) products (fish or aquatic mammals) with several cases attributed to beavers. A limited number of outbreaks of type F botulism have been reported in this country with one outbreak traced to home-prepared venison jelly.

From 1950 through 1996 time period, 65% of botulism outbreaks have been traced to home-processed foods, while 7% have been linked to commercially processed foods, including foods served in restaurants.

Vegetables have been the most important vehicle for the botulism toxin in the US from 1950 through 1996. Beef, milk products, pork and poultry have caused fewer outbreaks.

Inativação térmica de Toxinas Botulínicas em Salmão Enlatado

Canned salmon is a low acid food. If all C. botulinum spores are not destroyed by proper processing in home canning, a potential hazard of botulism exists. Boiling will destroy the toxin, but will also affect the palatability and appearance of the salmon. To determine the minimum temperature and heating time to destroy toxin, type A, B, or E toxin was added to canned salmon. Two-gram portions in small glass vials were heated at 68, 71, 74, 79 and 85°C for various lengths of time up to 20 minutes. To establish a heating procedure for cans and jars of salmon, spores of types A, B, and E C. botulinum were added to commercially canned salmon and to glass jars of home-canned salmon and incubated for 10 days. Open cans and jars were oven-heated at 350°F (177°C) to the same end-point temperatures. Assays for toxin were carried out with mice. Inactivation of toxin in salmon heated in vials showed an initial rapid drop in toxicity followed by a leveling-off of the rate so that 20-minute heating at 68 or 71°C did not destroy all of the toxin. At 79 and 85°C, the inactivation was much more rapid and all detectable toxin was destroyed within 2 to 5 minutes. For the oven-heating method for two sizes of cans and jars, an internal temperature of 85°C followed by a 30-minute holding period at room temperature was effective in inactivating botulinum toxin.

TAXAS DE INACTIVAÇÃO DE CALOR DE TOXINAS DE BOTULINUM A, B, E F EM ALGUNS ALIMENTOS E BUFFERS

Inactivation of botulinum toxins was determined in selected acid and low acid foods and buffer systems. Heating at 74°C and 79°C gave a biphasic curve when the log of the inactivation of the toxins was plotted against the time of heating. At 74°C, the time for inactivation of 103 LD50 of type A toxin per gram of an acid food such as tomato soup to no detectable toxin by mouse assay was an hr. or more. At 85°C the inactivation was very rapid and approached exponential decrease with inactivation to no detectable toxin within 5 min. In general, the toxins were more stable in acid foods such as tomato soup at pH 4.2 than in low acid foods, such as canned corn at pH 6.2. Twenty minutes at 79°C or 5 min at 85°C is recommended as the minimum heat treatment for inactivation of 103 LD50 botulinum toxins per gram of the foods tested.

INACTIVAÇÃO DO CALOR DA TOXINA A DE BOTULINOS TIPO A EM ALGUNS ALIMENTOS DE CONVENIÊNCIA APÓS ARMAZENAMENTO CONGELADO

Crystalline type A toxin from the Hall Strain of Clostridium botulinum was added to beef pie fillings (pH 5.9), 0.05M phosphate buffer (pH 5.9), cream of mushroom soup (pH 6.2) or tomato soup (pH 4.1) and 1 ml placed in 2-ml thin glass ampules. These were frozen and stored at -20°C for 180 days. At timed intervals a few ampules were thawed and the contents tested for toxicity and for the rate of heat inactivation of the toxin. The toxicity of type A in the contents remained the same throughout the frozen storage. Although the literature reports show a decrease in the heat stability of type E toxin after frozen storage, the heat inactivation rates for type A remained the same. pH is one of the important variables affecting the heat stability of type A toxin dissolved in various buffers.

O caso da toxina botulínica no leite

We demonstrated that standard pasteurization at 72°C for 15s inactivates at least 99.99% of BoNT/A and BoNT/B and at least 99.5% of their respective complexes. Our results suggest that if BoNTs or their complexes were deliberately released into the milk supply chain, standard pasteurization conditions would reduce their activity much more dramatically than originally anticipated and thus lower the threat level of the widely discussed “BoNT in milk” scenario.

For the current study, it was important to consider the food matrix used for the experiments, in this case raw milk, since it has a major impact on the heat inactivation rate of BoNT.

Early work by Scott and Stewart (published in 1950) demonstrated that vegetable juice increased the heat stability of BoNT/A and BoNT/B due to their being protected by bivalent cations and organic acid anions present in the juice.

Later, Bradshaw et al. (in 1979) showed that BoNT/A and BoNT/B were more heat stable in beef and mushroom patties than in a phosphate buffer at the same pH.

Woodburn et al. (in 1979) also observed increased heat stability of BoNT/A when 1% gelatin was added to a phosphate buffer.

Recently, it has been shown that the molten-globule-like character of BoNT and its interaction with NAPs are responsible for variations in physical stability at different pH values.

resistência ao calor da toxina do tipo C. botulinum tipo

The heat resistance of C. botulinum type E toxin depends on the pH; the toxin is destroyed by moderate heating at neutral pH and is more resistant at lower pH values (pH 4.0 - 5.0). Thus, the toxin was destroyed after 5 min at 60 °C (140 °F) in a cooked meat medium (pH 7.5) (cited from Huss 1981) but at 62 °C (144 °F) and 65 °C (149 °F) in meat broth (pH 6.2) (Abrahamsson and others 1965). Woodburn and others (1979) investigated the heat inactivation of several botulinum toxins and found that in canned corn at pH 6.2, a 3D reduction occurred in 2 min at 74 °C (165 °F). In phosphate buffer, a similar reduction occurred in 1 min at pH 6.8 but took 6 min if 1% gelatin was added to the buffer (Woodburn and others 1979).

Inativação por ph e tipo em 74C

  • Tipo A em sopa de tomate a pH 4,2 leva 25 min
  • Digite A em vírgulas no ph 5.1 leva 4 min
  • Tipo A em milho enlatado a pH 6,2 leva 2 min

  • Tipo B em sopa de tomate a pH 4,2 leva 20 min

  • Digite B em vírgulas no ph 5.1 leva 15 min
  • Tipo B em milho enlatado a pH 6,2 leva 1 min

  • Tipo E em sopa de tomate a pH 4,2 leva 2 min

  • Digite E em vírgulas no ph 5.1 leva 1 min
  • Tipo E em milho enlatado a pH 6,2 leva 2 min

Não consigo descobrir como remover os espaços da lista. Se outra pessoa puder, sinta-se à vontade para editar.

    
12.08.2013 / 22:15

A única maneira de prevenir o botulismo em alimentos enlatados é torná-lo ácido para que os esporos sobrevivam, ou pressioná-lo usando o equipamento certo a uma temperatura de 121ºC por pelo menos 3 minutos. Se isso não foi feito, então ele pode estar cheio de botulismo, caso em que simplesmente cozinhá-lo acima de 80C por 30 minutos apenas para ter certeza (isso é o dobro dos 15 minutos que eu já vi recomendados em alguns sites, eu tomaria sem chances) - como você diz, vai destruir a toxina. Se você comê-lo logo em seguida, então, com toda a probabilidade, tudo ficará bem, levará algumas horas, pelo menos, para uma toxina suficiente para se tornar prejudicial, mesmo em condições ideais para que se desenvolva.

No entanto, se houvesse uma chance de que houvesse botulismo em comida enlatada em casa para mim, eu não correria o risco. Embora eu saiba cientificamente que eu estaria seguro seguindo o conselho acima, eu não seria capaz de apreciar a comida, cada mordida eu teria preocupações incômodas que eu estou me envenenando. Se eu estivesse morrendo de fome eu iria em um segundo, claro, mas eu posso ir até a loja da esquina e comprar toda a comida que eu quero, então por que correr riscos?

Eu não hesitaria em experimentar comida enlatada feita por alguém que conhece suas coisas, mas se houver alguma dúvida sobre a origem da comida enlatada em casa, o melhor conselho seria jogá-la fora.

    
01.08.2013 / 12:04

Se você está tratando como se estivesse contaminado, e está no pote há dois anos , ele teria uma alta concentração de esporos. Eles geralmente são inofensivos, porque eles normalmente são movidos pelo seu corpo antes que eles possam fazer algo de ruim. Mas em circunstâncias normais você está consumindo apenas pequenas quantidades. Não vai haver literatura sobre como comer enlatados totalmente contaminados, porque o que todo mundo diz é simplesmente jogá-lo fora naquele ponto. "O que acontece se eu comer feijão verde em uma suspensão de esporos de botulinum?" não é algo que alguém esteja ansioso para descobrir por experimentação. Por exemplo, é possível (embora raro) para o botulismo colonizar em seus intestinos . O risco disso é certamente maior se você ingerir uma grande quantidade de esporos.

Mas se você decidiu que os esporos não são um problema (não o que qualquer um de nós recomendaria), a toxina pode ser definitivamente destruída por fervendo por dez minutos . Este é provavelmente um exagero, mas eu não tentaria cortar os cantos disso, porque é uma coisa desagradável (pode matar você). Esta é uma recomendação do governo; eles fizeram o gerenciamento de risco e adicionaram alguma margem de segurança para se protegerem de alguma forma estragar e se matar, então você deve apenas segui-lo como está. (Mas, novamente, não recomendado - especialmente depois de ferver, os esporos terão algum tempo feliz em líquido quente para acordar e começar a se multiplicar, por isso, se ele estiver repleto deles, ele vai se recontaminar ...) Quanto ao mínimo tempo e temperatura, aqui está uma fonte autoritária dizendo que leva 20 minutos a 80C ou 5 minutos a 85ºC . Também menciona que os tempos exatos, além de dependerem da temperatura, também dependem do pH e do tipo particular de toxina botulínica - mais uma razão para não cortar cantos.

Agora, para entender o que torna o processo original seguro ou inseguro.

O que você deve se preocupar não é o tempo e a temperatura mínimos, mas sim se uma receita confiável foi seguida. As boas receitas de conservas levam em conta todos os riscos (botulismo e outros) e dizem o que você precisa fazer para se manter seguro. Se você estiver perguntando "chegou a 80C e segure por 15 minutos", você está fazendo errado.

No caso dos feijões verdes, aqui está uma receita de exemplo . Não é nada terrivelmente complicado - você empacota os potes adequadamente, e processa em um canner de pressão pelo tempo apropriado. A enlatadora de pressão é importante aqui: enlatamento de água fervente desativaria a toxina, mas não os esporos, que poderiam então crescer e se tornar perigosos. (Eles podem crescer na lata / jarra; não há necessidade de você colocá-los em seu intestino primeiro.) Mas a pressão feita corretamente alcança uma temperatura suficientemente alta para matar os esporos também, com um tempo de processamento longo o suficiente para remover qualquer dúvida. Wikipedia diz que em conservas comerciais, é 121C por 3 minutos; os tempos de processamento de conservas em casa são muito mais longos do que isso para remover qualquer dúvida.

Quanto à sua pergunta específica sobre tempo e temperatura mínimo , isso não está muito bem definido. Eles podem morrer um pouco mais rápido em temperaturas mais altas. Eles podem morrer bem o suficiente depois de menos de três minutos; há presumivelmente uma margem de segurança também. Eu trataria os 121C / três minutos como uma espécie de mínimo, mas note que, na prática, qualquer conserva que você fizer não medirá a temperatura, e irá cozinhar por muito mais tempo do que isso para ser seguro.

Finalmente, no que diz respeito ao risco, tudo o que você realmente precisa fazer é "você usou um canner de pressão? Você seguiu uma boa receita?" - nada sobre detalhes de temperatura ou qualquer coisa. Mais uma vez, se a pessoa que os enlatou estava fazendo certo, eles não precisavam saber a temperatura dentro do frasco. Então, se você tem motivos para suspeitar que eles podem não ter seguido uma boa receita como essa, há um perigo desconhecido, e eles poderiam matá-lo. Mas desde que eles tenham, não há motivo para alarme. (Determinar qual é o caso é um problema social, não culinário.)

    
01.08.2013 / 21:30