Por que o molho de tomate espirra mais do que outros molhos?

Resposta curta: o molho de tomate é um líquido não newtoniano . Outro link interessante pode ser encontrado aqui .

O molho de tomate é uma criatura interessante. Pense em ketchup. Você tenta sacudir um pouco e nada acontece. Então você toca a garrafa um pouco, ainda nada. Toque um pouco mais strong e um pouco mais strong e de repente boom : uma inundação de ketchup. O "salto" do molho de tomate é causado pela mesma física.

Basicamente, o molho de tomate tem duas coisas que contribuem para essa característica: polpa de água e tomate. Em primeiro lugar, a polpa de tomate é apenas deitado em torno de todas as maneiras, o que torna o molho muito mais grosso. Mas quando os fios de polpa estão alinhados, faz o molho agir muito mais como água. O aquecimento do molho aumenta a pressão sobre o molho, permitindo que as áreas do molho se tornem muito mais fluidas, resultando em borbulhamento, estouramento e arremesso de molho de tomate em toda a sua camisa branca limpa. O mesmo efeito é o que faz o ketchup sair voando da garrafa - quando você bate com força suficiente, a pressão muda o estado do ketchup, e o ketchup literalmente flui como água.

Editar : atualizado com informações relevantes

Infelizmente, quando consegui falar sobre o adorável livro do Sr. Steingarten, O homem que comeu tudo * Descobri que a passagem referente ao molho de tomate como um líquido não newtoniano era exclusivamente referente ao ketchup , e não ao molho de tomate em geral, como eu achava ter me lembrado. No entanto, esta descrição ainda é valiosa, e ajuda a explicar essa característica particular dos molhos à base de tomate (afinal, o ketchup é um molho à base de tomate) [p 96]:

It was only after I had send a stream of ketchup streaking across my wife's favorite tablecloth, a lovely hand-printed Indian cotton from a shop on the rue Jacob, that I telephoned Professor Malcolm Bourne at Cornell for a lesson in non-Newtonian fluids. Sir Isaac Newton wrote the laws governing liquids that flow like water: the more force you exert on them, the faster they flow. But ketchup is different. Composed of tangled red tomato fibers suspended in a sweet and acidic colorless serum, ketchup behaves like a solid both at rest and under low levels of pressure: but then, at some higher threshold, it suddenly begins flowing like an ordinary fluid. That's why the frustrated ketchup lover who loses patience with gentle taps on the bottle's bottom and prematurely shifts to a powerful wallop ends up with a gush of ketchup over everything. Ketchup and mayonnaise are known as Bingham fluids, named after the scientist who characterized them early [last] century.

_{* Pessoalmente, acho que O homem que comeu tudo é uma leitura obrigatória para qualquer pessoa interessada em ciência da culinária, e deve ler para qualquer pessoa interessada em comida.}

Segunda edição :
Devido a um punhado de votos negativos que recebi enquanto dormia na noite passada, acho que é necessário algum esclarecimento:

1. Eu só quero ser absolutamente claro aqui, eu não estou de forma alguma implicando que ketchup == tomato sauce . Eu ofereço esta informação como um exemplo de como a polpa de tomate suspensa em líquidos atua.
2. O fato de que "molho de tomate é grosso" não se sustenta. A questão até afirma claramente: "De todos os molhos e cremes que eu preparo em uma panela quente, molho de tomate é o mais saltitante " , que presumivelmente inclui os grossos. Se a espessura fosse o único fator (e eu não estou dizendo que não é um fator), veríamos ações similares de molhos de queijo, bechamels, molhos e uma variedade de sopas. Enquanto estes molhos / sopas fazem espirrar, o molho de tomate é significativamente mais "splattery". Coloque uma panela de molho de tomate ao lado de qualquer outro molho / sopa, faça a sua escolha e aqueça-os à mesma temperatura. Eu posso praticamente garantir que, dadas condições semelhantes, você estará limpando muito mais molho de tomate do que o outro.

Uma última edição : Este artigo no Slate indica que é uma combinação dos itens acima (sendo um " líquido plástico "), a viscosidade e pectina, como salientado por Brendan em um comentário abaixo.

Isto é geralmente verdade para molhos grossos, particularmente aqueles com baixa tensão superficial. Quando molhos grossos fervem, há muita resistência às bolhas subindo, então elas ficam maiores antes de saírem do fundo da panela. Quando as bolhas chegam à superfície e explodem, elas são grandes o suficiente para jogar o molho por toda parte.

Como basicamente não há tensão superficial (força ao longo da superfície, resistindo a perturbações), a bolha ascendente vai direto e joga coisas em todos os lugares. Se, por outro lado, você estivesse fervendo um xarope de açúcar muito espesso, você não receberia muita salpicadura - ele grudava em si mesmo e não deixava os pedaços se soltarem quando as bolhas quebrassem a superfície. Outros molhos desta espessura têm muito mais tensão superficial - por exemplo, um molho espesso de molho ou queijo, ou até mesmo um xarope de açúcar.

Além disso, uma vez que o molho é espesso, as gotículas não se desintegram tanto no ar, e elas viajam mais longe, então elas caem com menos freqüência de volta no pote. É especialmente perceptível com algo tão colorido como molho de tomate.

Geralmente, é melhor ferver molhos do que fervê-los de qualquer maneira, para que você possa evitá-los mesmo sem uma tampa.