Caril de Pancho Tailandês

Eu acho que o que as pessoas muitas vezes não percebem sobre muitas pastas tailandesas de curry é o que não está nelas e isso se aplica particularmente às principais marcas de molhos importados da Tailândia, como Mae Ploy, por exemplo. Vamos pegar a pasta Panang, isso deve ter um sabor bem pronunciado de amendoim, mas se você verificar o rótulo, irá procurar em vão por amendoim; molho de peixe tão essencial para um curry tailandês também em falta. Por quê? A resposta está no modo como essas pastas são preparadas na linha de produção. Os ingredientes são misturados e moídos, mas depois, em vez de serem cozidos no sentido convencional da palavra, eles são pasteurizados. Este é um processo rápido e conveniente. O problema reside no fato de que existem certos ingredientes que você não pode usar este processo, amendoim e molho de peixe entre eles. Eles usam sal (muito disto) para tentar substituir o salgado de molho de peixe mas isto falta o fator aromático que provê molho de peixe. Isso pode tornar difícil para o cozinheiro adicionar molho de peixe ao prato, pois ele já é bastante salgado. Além disso, embora você possa ver pasta de camarão no rótulo eles estão sendo um pouco hipócrita aqui; não é pasta tailandesa de camarão como pensamos, mas sim pó de camarão, eu suponho que se você misturar com alguns dos ingredientes que você pode sair com chamando-o uma pasta de camarão. Uma pobre imitação da coisa real.

Portanto, para o fato de que seu curry Panang não tem gosto de um curry Panang você come em seu restaurante tailandês local. Bem, você pode se surpreender ao saber que eles provavelmente usam a mesma pasta que você! O que, você acha que eles fazem suas próprias pastas? Quase nunca. Sim, há exceções, os restaurantes Pok Pok nos EUA são um bom exemplo, com o chef Andy Rikker descrevendo as pastas comerciais como "horríveis", mas em sua maioria muitos restaurantes tailandeses as usam.

Quando você vê uma pessoa tailandesa empurrando seu carrinho em torno de um carrinho que é carregado com banheiras de curry de tamanho industrial, você pode estar razoavelmente seguro de que eles não estão apenas estocando sua despensa doméstica em caso de um Armageddon vindo . Eles então personalizar o molho para uso no restaurante, neste caso, talvez amendoins moídos ou, muitas vezes, manteiga de amendoim, um monte de açúcar para que eles possam adicionar molho de peixe tailandês sem provar esmagadoramente salgado. Talvez cortar algumas hastes de coentro para disfarçar o fato de que apenas semente de coentro é usada na pasta comercial em vez da raiz de coentro.Depende do restaurante, todos eles têm seus próprios métodos. Há também algumas pastas de marcas de supermercados que podem usar amendoim, já que usam um método mais parecido com o de enlatamento de pressão, mas, em geral, são misturas bastante insípidas e devem ser evitadas.

Então, se você quiser tentar fazer o seu gosto de curry mais parecido com um que você tinha em um restaurante, é assim que você faz, se você não pode obter os ingredientes frescos para fazê-lo sozinho. Também se você google "mythaicurry" você pode comprar pastas on-line que são cozidos por métodos mais tradicionais e são muito mais autênticos e provavelmente irá superar qualquer coisa que você já teve em um restaurante tailandês. Eles também têm uma boa seção sobre como cozinhar com leite de coco.

Sou chef e trabalhei nas cozinhas de desenvolvimento de alguns dos principais produtores de alimentos, portanto, meu conhecimento das técnicas e limitações da produção comercial de alimentos.

    

É difícil dizer sem saber a marca da pasta que você usou (e mais detalhes em geral), mas notei que você disse que temperou com sal em vez de molho de peixe.

As anchovas em molho de peixe e carne bovina têm um desses pares de comida "mágicos", e fazer um caril de peixe sem molho de peixe me parece uma possível causa do problema. Da próxima vez, tente substituir o sal por molho de peixe (eu não posso lhe dar uma quantia, porque eu não sei o quanto você estava fazendo curry, ou o quão salgada era sua pasta pré-comprada).

Quanto à questão do seco-sauciness, se o seu arroz não estava mal passado, eu apenas sugeriria fazer mais molho, ou menos arroz.

Eu também concordo com Joe, em que os molhos picados são pouco saborosos ou muito salgados, ou ambos, então isso também pode ter sido um problema.

Você pode querer tentar fazer uma pasta de caril panaeng, só para ver - não é tão difícil, especialmente se você fizer isso em um processador de alimentos: -)

    

Embora a maioria, se não todas as sugestões que li aqui, façam muito sentido, talvez a solução seja tão simples quanto não servir o curry sobre o arroz, mas no lado ? Afaik, para a maioria dos pratos tailandeses de caril, esta é a maneira 'adequada' de servi-los - embora isso não deva impedi-lo de fazer as coisas de maneira diferente, é claro.