A diferença usual vem porque há alimentos que precisam atingir certa temperatura para serem feitos. Por exemplo, o colágeno na carne precisa ser mantido acima de 68C para transformar. Mas eu não conheço nenhum alimento para o qual o ponto de virada ocorra entre 98 e 100 graus. Então, em teoria, se uma receita pede comida fervente por um tempo prolongado, você também pode cozinhar a 98ºC e nada muito terrível acontecerá. Você pode ter que esperar um pouco mais.
Na prática, é muito difícil manter a água exatamente a 98ºC por um longo período de tempo. Portanto, a menos que você tenha uma razão para usar um controle de temperatura a essa temperatura exata, você apenas usará seu fogão a uma temperatura que faz a água ferver.
Você tem que fazer a diferença entre ebulição e branqueamento embora. Algumas receitas vão direcioná-lo a colocar uma pequena quantidade de vegetais em uma grande quantidade de água fervente e mantê-los lá por um minuto ou menos, ou simplesmente usar a palavra "branquear". Lá, você quer o vegetal chocado pelo calor. Ele ainda funcionará em uma temperatura mais baixa, mas você obterá a melhor qualidade em uma fervura strong. Alguns amidos como a massa também são importantes para mencionar aqui, eles também lucram com um aquecimento rápido. Em princípio, você poderia mudá-las para outro pote mais frio depois que a superfície tiver gelatinizado - até mesmo 85 ish C - mas não faz sentido para essas acrobacias, então as pessoas fervem até ficarem prontas.
Existem mais casos em que a outra direção é importante, geralmente porque 100 C é uma temperatura muito alta. Nestes casos, você quer ferver sua comida a 90ish. O único caso em que o fato de ferver em si é importante está em estoque. Ebulição distribui a espuma de proteína da carne para o estoque, para que as pessoas não deixem ferver se quiserem um estoque claro.