É lento cozinhar em um forno seguro com longos tempos de cozimento

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Eu tenho lido sobre cozinhar lentamente em um forno e tenho algumas perguntas.

Cozinhamos carne até atingir uma certa temperatura; Podemos supor que esta temperatura é considerada segura por especialistas em alimentos! No entanto, estou confuso sobre o que torna a comida segura! É o calor da carne, o calor do forno ou os dois?

A razão para esta pergunta está em algum site (que não posso encontrar agora), eles sugeriram (com Lamb), não abrandar a torrada abaixo de 135 ° C (sem motivo). No entanto, eu tenho um amigo que é um chef, e ele vai retardar o cordeiro assado a 100 ° C.

Suponhamos que a carne de porco seja cozida a 70 ° C para que seja considerada segura. É considerado "seguro" cozinhá-lo a 100 ° C por um tempo "longo" (até a carne de porco chegar a 70 ° C), comparado a cozinhá-lo a 200 ° C por um tempo menor (até que a carne esteja a 70 °) C) O tempo de cozimento, no mínimo, significa que as bactérias podem se espalhar?

Então, para resumir, se eu cozinhar carne (e eu suponho que cordeiro e porco obedecem as mesmas regras / leis) a uma alta temperatura estou matando mais insetos (devido à temperatura mais alta) do que se eu cozinhar em um nível mais baixo temperatura?

    
por Dave 28.04.2014 / 14:52

1 resposta

Em geral, a questão é quanto tempo a comida gasta nas temperaturas médias, mais quente que na refrigeração, e não tão quente quanto as temperaturas de cozimento realmente seguras, a chamada "zona de perigo" de 40-140 F, 4-60 C .

Embora seja uma simplificação excessiva, os patógenos não crescem bem fora da zona de perigo porque estão tão frios que estão inativos ou tão quentes que ficam angustiados ou mortos.

Cozimento lento, feito corretamente, é seguro porque o tempo gasto movendo-se pela zona de perigo para a segurança de temperaturas acima de 140 F / 60 C é minimizado, minimizando assim a oportunidade de qualquer patógeno crescer e criar toxinas; então, em temperaturas acima do limiar (se mantido por vários minutos), a maioria dos patógenos é morta. (Não tome isso para dizer que a comida é "esterilizada", pois os esporos podem permanecer, o que pode se tornar ativo mais tarde.)

Os alimentos não são cozidos a uma temperatura única para serem considerados seguros. Em vez disso, há uma combinação de tempo e temperatura na qual eles são considerados seguros, supondo que nenhum outro problema tenha existido. Isso é meros segundos a 165 F / 74 C, mas talvez meia hora (passando pela memória, por isso não leve isso como um evangelho) a 135 F / 57 C.

Ainda assim, as recomendações de segurança alimentar da audiência geral sugerem temperaturas de 160 F / 71 C, porque o tempo de morte de 99,9% a essa temperatura é de apenas alguns segundos - não requer monitoramento cuidadoso ou tempo, e por isso é uma regra simples a seguir.

275 F / 135 C (vejo que você editou a pergunta) é definitivamente um intervalo de temperatura para assar lentamente, que é seguro quando feito corretamente.

135 F / 57 C é possível, mas no limite, embora exigiria um controle muito preciso, geralmente não disponível em um forno; este é mais o domínio das técnicas de culinária sous-vide. Também requer períodos mais longos mantidos à temperatura e, portanto, não é um método para cozinheiros casuais.

100 F não é seguro. Está bem dentro das temperaturas nas quais os alimentos estão sendo incubados, de modo que os patógenos tenham um ambiente aconchegante para o crescimento.

    
28.04.2014 / 15:09