Embora seja uma simplificação excessiva, os patógenos não crescem bem fora da zona de perigo porque estão tão frios que estão inativos ou tão quentes que ficam angustiados ou mortos.
Cozimento lento, feito corretamente, é seguro porque o tempo gasto movendo-se pela zona de perigo para a segurança de temperaturas acima de 140 F / 60 C é minimizado, minimizando assim a oportunidade de qualquer patógeno crescer e criar toxinas; então, em temperaturas acima do limiar (se mantido por vários minutos), a maioria dos patógenos é morta. (Não tome isso para dizer que a comida é "esterilizada", pois os esporos podem permanecer, o que pode se tornar ativo mais tarde.)
Os alimentos não são cozidos a uma temperatura única para serem considerados seguros. Em vez disso, há uma combinação de tempo e temperatura na qual eles são considerados seguros, supondo que nenhum outro problema tenha existido. Isso é meros segundos a 165 F / 74 C, mas talvez meia hora (passando pela memória, por isso não leve isso como um evangelho) a 135 F / 57 C.
Ainda assim, as recomendações de segurança alimentar da audiência geral sugerem temperaturas de 160 F / 71 C, porque o tempo de morte de 99,9% a essa temperatura é de apenas alguns segundos - não requer monitoramento cuidadoso ou tempo, e por isso é uma regra simples a seguir.275 F / 135 C (vejo que você editou a pergunta) é definitivamente um intervalo de temperatura para assar lentamente, que é seguro quando feito corretamente.
135 F / 57 C é possível, mas no limite, embora exigiria um controle muito preciso, geralmente não disponível em um forno; este é mais o domínio das técnicas de culinária sous-vide. Também requer períodos mais longos mantidos à temperatura e, portanto, não é um método para cozinheiros casuais.
100 F não é seguro. Está bem dentro das temperaturas nas quais os alimentos estão sendo incubados, de modo que os patógenos tenham um ambiente aconchegante para o crescimento.