O que é “levedura de massa de pizza”?

Parece que você tem o Fleeschman's Pizza Crust Yeast (ou um produto sem dúvida muito parecido com outro fabricante). A frase relevante do site de marketing da Fleischman é:

Pizza Crust Yeast is specially-formulated with dough relaxers that keep the dough from pulling or snapping back when shaping it.

Pretende-se facilitar o encravamento da massa de pizza.

Pesquisando os ingredientes adicionais além do fermento:

• Monoestearato de sorbitano - De acordo com os Sci Toys é um emulsificante com propriedades polares e extremidades não polares:

  Sorbitan monostearate is used as an emulsifying agent in cake mixes, icings, baked goods, puddings, imitation whipped cream, hemorrhoid creams, and creams to treat dry skin.

  Cooking for Engineers menciona que isso ajuda a massa a absorver a água.

• l-cisteína * - é um aminoácido, que ocorre naturalmente e geralmente é extraído de pêlos ou penas. Este artigo do LALLEMAND explica a ciência da massa de pão, onde atua como agente redutor:

  During mixing the gluten in the flour is stretched and pulled apart so that it can be reformed during proofing and baking to provide the needed strength and structure. Reducing agents act like mixing to reversibly break down gluten so that once they have been used up the gluten reforms. This mechanism is the opposite of oxidizing agents, which build up gluten. Reducing and oxidizing agent

• ácido ascórbico * - é, naturalmente, a vitamina C e um ácido bastante strong. De acordo com Efeito do ácido ascórbico nas propriedades reológicas de massa fermentada de trigo em Czeck Journal of Food Sciences, em concentrações abaixo de 0,6% tem pouco efeito sobre a farinha de trigo, por isso é improvável que tenha qualquer efeito prático em um lote completo de massa de pizza. Sua inclusão é provavelmente (como mencionado em Cooking for Engineers ) como um antioxidante e conservante no pacote , em vez de como ingrediente ativo na massa de pão.

• enzimas - sem dúvida as enzimas específicas e suas proporções são proprietárias da marca que você tem, mas de acordo com o artigo da Wikipedia sobre agentes de tratamento de farinha , eles são usados para aumentar a transformação de amido em açúcares para facilitar a ação da levedura viva. Enzimas comuns usadas incluem:

  • Amylases break down the starch in flours into simple sugars, thereby letting yeast ferment quickly.
  • Malt is a natural source of amylase.
  • Proteases improve extensibility of the dough by degrading some of the gluten.
  • Lipoxygenases oxidize the flour.

Veja também este artigo sobre Fermento de Padeiro da Cooking for Engineers , que discute várias formas de levedura disponíveis comercialmente.

Minha opinião pessoal é que eu não compraria "levedura de massa de pizza", já que as receitas não são projetadas para a presença de seus condicionadores de massa. Eu prefiro controlar os ingredientes da minha massa sozinho. No entanto, desde que você tenha o produto, por que não experimentá-lo usando a receita do fornecedor? Eu ficaria fascinado em ouvir como isso funciona.

Eu completarei as respostas existentes com base na tentativa real do fermento.

Parece ser levedura instantânea normal; você simplesmente não dá muito tempo para fazer o seu trabalho. Os modificadores de massa são realmente óbvios. Tendo trabalhado apenas com massas tradicionais antes, é apenas estranho - rasga mais facilmente, não é tão elástico e elástico. Embora o pacote sugira que você possa dar um tapinha / alongamento, eu tive muitos problemas com isso e achei muito mais fácil rolar.

A crosta resultante não é muito impressionante. É ótimo para ser capaz de fazer isso em meia hora, mas como seria de esperar, a estrutura do buraco não é muito desenvolvida, e é um pouco mais densa do que deveria ser. Ainda há pequenas bolhas; o fermento faz alguma coisa! Eu suspeito que há provavelmente algumas crostas congeladas pré-fabricadas que seriam pelo menos tão boas (provavelmente melhores) e mais rápidas, embora mais caras.

Eu estou supondo que você pode fazer alguns tipos de pão com alguma experimentação, mas dado que o fermento normal não é exatamente difícil de encontrar, eu provavelmente não vou colocar muito tempo nisso!

Eu uso este fermento de massa de pizza o tempo todo e todo mundo adora. O truque que eu uso é que eu deixo a massa subir por cerca de 30 minutos, então eu a coloco em uma bola novamente e deixo subir por mais 30 minutos. E então fica macio e incompleto. E a receita diz em seu site que se você vai usar farinha de trigo integral use apenas 1/2 xícara ou menos. Porque a farinha de trigo tem diferentes elementos na mesma farinha de trigo. O fermento funcionou muito bem para mim, mas todos são diferentes. Eu só digo antes de você colocar este fermento para tentar novamente. E faça coisas diferentes.

o elemento chave aqui é o "não-tempo". Isso muda tudo.

A levedura funciona consumindo açúcares e produzindo CO2, que se transforma em bolhas na massa. Levedura tem uma taxa de crescimento exponencial, o que significa que, se eles estão dizendo que não há tempo de subida, isso significa que não há ajuda do fermento (além de provavelmente um pouco de sabor de levedura para enganar você).

Então, para obter essa crosta de "solução", você precisa substituir duas coisas: bolhas e massa desenvolvida . Para uma grande crosta, você precisa de uma massa descontraída para saltar bem no forno. Uma massa napolitana é geralmente amassada com uma massa strong, depois deixada para relaxar por alguns dias para obter a boa primavera do forno.

Para encurtar este processo, eles fornecem um reforçador de massa, cisteína e uma massa re-laxer (enzimas). Então eles confiam unicamente na mola do forno para a crosta não o fermento.

• usando o Cysteine (l- geralmente significa artificialmente produzido) eles fazem a massa mais strong permitindo capturar e manter o vapor e vapor de água causado pelo aquecimento da massa para obter 'lift'. A cisteína é um aminoácido também usado no cozimento para o desenvolvimento de sabor e condicionamento de massa. ajuda nas duas frentes.

• O ácido ascórbico é uma forma de vitamina C que às vezes é usada como conservante e para alterar o nível de pH. Também pode estar lá para replicar um sabor amargo que você recebe de fermento natural (massa azeda). Dado que esta massa rápida pode não ter um grande sabor por conta própria.

• O monoestearato de sorbitano é um emulsificante, neste caso, para manter a levedura intacta. Você quase sempre vê nos frascos de fermento nas lojas.

• As enzimas estão novamente lá para ajudar com o condicionamento da massa. Para torná-lo relaxado e ajudar com o sabor.

Você pode usá-lo para assar um pão? Na verdade não. O peso da massa será demais para levantar usando este método. No entanto, se você deixar sua massa crescer adequadamente, é possível que você tenha um bom pão graças à ajuda da Cysteine. Eu usaria uma panela de pão desde que a massa rexate é capaz de fazer o pão crescer.

Eu realmente usei para fazer pães de hambúrguer e funcionou lindamente. O lado de fora tinha um grande corpo enquanto era muito macio e arejado por dentro. Com levedura normal, o exterior do pão é muito mole para aguentar o peso de um hambúrguer

Eu tentei e concordo com Jefromi, não foi bom. Eu pensei que talvez fosse porque eu usei uma farinha de trigo integral, enquanto eu costumo usar farinha crua, ou talvez a receita em si (porque eu usei a receita deles em vez da que eu costumo usar) Depois de ler o comentário dele, deve ter sido o fermento. Agora estou preso com mais dois pacotes que tenho que usar.

Eu uso levedura de pizza o tempo todo para muitas aplicações diferentes. Você tem que pensar sobre o que você está trabalhando. A chave para fazer muitas coisas diferentes é lembrar que você está pulando vários passos de descanso da massa. Você pode processar a massa como quiser, mas lembre-se de que precisará de tempos de descanso mais curtos e tempos de prova mais curtos. Eu ensino alunos do ensino médio e eu nunca seria capaz de fazer pizza em uma aula de 75 minutos sem esse produto. Entenda o processo de massa de fermento e você pode trabalhar com este fermento a seu favor.