Fazer café expresso corretamente - reexibir a água quente várias vezes através de um disco expresso para preencher um americano

1. A maioria das lojas de café usa cerca de 20 gramas (18-24 gramas na minha experiência) para uma dose dupla de café e 12-16 gramas para um único tiro. Se você vê um café usando 20 gramas para um único tiro, é só porque eles estão usando ristrettos duplos (2 half-shots de café expresso) em vez de um único tiro. Algumas pessoas preferem o perfil de sabor de um ristretto duplo.

2. Enquanto você puxa a água quente através de suas injeções, você extrai compostos diferentes do café. A maioria das pessoas pára seus tiros quando extraem todos os compostos saborosos, e eu geralmente tento parar meus tiros antes que o café comece a ficar amargo.

   Se você preferir o seu café um pouco mais amargo e encorpado, bem como com quaisquer outros sabores que você esteja extraindo no final, sinta-se à vontade para tirar fotos extras do mesmo café, mas eu normalmente recomendo tiros para o americano em vez disso.

   Tudo o que foi dito, o campeão do Barista Matt Perger recomendou durante seu barista mundial um processo semelhante ao que você está fazendo. Ele recomendou o uso de uma moagem mais grosseira e a execução dos tiros por muito mais tempo para conseguir um café semelhante a um filtro café ou americano. No entanto, ele também tem o benefício de máquinas profissionais caras que são altamente ajustadas, então sua experiência pode variar.

Resumo

Minha recomendação, se você for tirar as fotos mais de uma vez, é usar uma moagem grosseira para o seu café. Caso contrário, sinta-se livre para puxar os tiros contanto que você gosta até que você não gosta do sabor. Você também pode tentar tirar as fotos separadas em xícaras separadas para prová-las antes de misturá-las.

    

Expandindo a resposta de leon:

Eu aprendi a fazer café expresso por cerca de seis meses trabalhando em uma padaria / cafeteria que usava uma enorme máquina italiana com um gigantesco tanque de pressão de bronze (ou pelo menos, revestido de latão). Eu não poderia dizer a você com certeza quanto café ou água nós usamos porque eu não me lembro, mas nós sempre damos um chute duplo e o gol foi um puxão de 23 segundos, mais ou menos 2 ou 3 segundos. Depois desse ponto, nós tivemos mais 30 segundos para misturar tudo o resto (leite fervido, principalmente, mas fizemos o americano estranho) antes que o café fosse amargo; Eu não me lembro de saber o porquê. Já faz alguns anos, mas eis o que eu deduzo dessa experiência.

A velocidade da sua progressão através dos compostos extraídos do seu café (de leve e floral no início até amargo e ácido no final) é uma função do tempo que o seu café passa imerso na água dividido pela aspereza do seu café. moer. Assim, uma moagem mais refinada provavelmente se tornará amarga rapidamente, mas será strong após meros segundos de imersão. Isso faz parte do que torna o expresso diferente do café em barra - moagem mais fina e tempos de imersão mais curtos.

Se você pode controlar o volume de água usado, então a quantidade de tempo que o seu café expresso é imerso em água quente é uma função da pressão da água dividida por tam. Se você apertar muito, seu tiro vai durar muito tempo e sair procurando e saboreando aproximadamente como alcatrão. Se você não apertar, leva 5 ou 10 segundos e é bastante aguado. Note que, mesmo se você estiver usando uma máquina que não pressuriza, a pressão da água não é zero, mas seja qual for a pressão atmosférica e a gravidade ao redor; geralmente isso não é muito.

Portanto, se você planeja mergulhar seu café por um longo tempo, neste caso, continuando a passar água através dele para preencher seu Americano, há duas coisas que você pode ajustar para obter o sabor da maneira que você quer . Uma é tornando a sua moagem grossa, e a outra é reduzindo o peso do seu tampo; os resultados de cada uma dessas ações serão ligeiramente diferentes, mas ambos valem a pena testar.

Outra coisa que pode valer a pena considerar é que o café ainda extrairá em temperatura ambiente ou mesmo em água fria; este é o princípio por trás do café frio. Eu fiz e gostei, mas meu entendimento é que isso muda um pouco a ordem de extração e até elimina alguns compostos do processo. Isso, juntamente com a diferença de temperatura, pode alterar o sabor e a sensação na boca além do que você está confortável.

Para encontrar recursos mais modernos, eu pesquisei "Tamping Espresso" no Google. Principalmente o que eu achei foram páginas encorajando um 30lb tam, que é muito mais do que nós já fizemos, e se era adequado ou não, as pessoas tendem a gostar do nosso café expresso. Talvez nós moemos muito bem.

De qualquer forma, espero que ajude a explicar um pouco. Deixe-nos saber se você chegar a um processo final que você gosta.