Quando não posso substituir Romano por parmesão?

É um sabor diferente. Romano é mais aguçado, mais gramíneo; parmesão é mais e mais doce. Eu realmente prefiro romano onde eu tenho muitos outros sabores strongs. Se houver outros sabores afiados em um prato, como azeitonas, pimenta, ou alcaparras (por exemplo, puttanesca), eu vou com romano que parece se levantar melhor para os sabores robustos. Para algo com um sabor mais sutil, como ragu bolonhesa, manteiga ou molhos à base de creme, risoto, etc. Eu sinto que um bom parmeggiano reggiano pode resistir aos outros sabores no prato sem sobrecarregá-los.

Se o custo é sua principal preocupação, eu tive algumas pars da Argentina que são realmente muito boas. Reggiano é definitivamente melhor, mas dependendo do que você está usando, pode ser uma opção. Eu não usaria em algo como um risoto ou fettuchine alfredo, onde ele desempenha um papel fundamental no prato, mas se você está apenas ralando em cima, ele vai funcionar bem. Uma opção intermediária é o Grana Padano, que é anunciado como um substituto "orçamentário" para o reggiano. Na minha experiência, é muito bom, mas onde eu moro é apenas um pouco mais barato.

IMHO, Pecorino Romano tem um gosto muito diferente do parmesão. É muito mais salgado. O sabor do parmesão também é mais sutil e as notas mais maçantes.

No entanto, tendo dito que estou tendo dificuldades em pensar quando não está ok substituir o parmesão por Romano. É uma questão interessante, mas não acho que tenha uma resposta definitiva. Eu acho que se resume a uma questão de gosto.

Talvez uma situação seja se o prato já estiver salgado, você pode apenas querer usar parmesão para adicionar essencialmente o sabor de parmesão sem adicionar salinidade.