Encontrei a segunda resposta à minha pergunta. Por cada xícara de farinha sem glúten, adicione uma colher de chá de goma xantana! Woo hoo!
Estou no processo de converter meu namorado e eu para um regime sem glúten. Eu tive muito sucesso com receitas sem glúten, mas agora estou querendo converter minhas receitas anteriores para os sem glúten.
Minhas perguntas são:
Encontrei a segunda resposta à minha pergunta. Por cada xícara de farinha sem glúten, adicione uma colher de chá de goma xantana! Woo hoo!
Isso depende, é claro, do que você está usando para farinha sem glúten, mas de acordo com Dados do Khymos ' (aviso em PDF) e corroborados por minha própria experiência, 1,5% é sobre a concentração máxima de xantana que você usaria, além da qual a comida começa a ficar realmente viscoso.
A quantidade recomendada de farinha vai depender exatamente do tipo de "farinha sem glúten" que você está usando. Por exemplo, você verá pelo menos duas receitas no link acima, uma usando partes iguais de soja e arroz / batata / amido de milho e a outra usando farinha de arroz e amido de milho em aproximadamente 3: 1 (com amido de tapioca adicionado para o que eu presumo ser estabilidade térmica).
No entanto, a goma xantana é bastante indulgente, então você pode experimentar um pouco com as quantidades e não precisa se preocupar muito. Pessoalmente, eu recomendaria começar com 1% como base (isto é, aproximadamente 1/2 colher de chá por xícara), bem como 0,5% de goma de guar (1/4 colher de chá por xícara). A goma de guar tem sinergia de viscosidade com goma xantana e lhe dará muito mais estabilização do seu investimento.
Se isso não for estável o suficiente, adicione até 50% a mais (mantendo o xanthan: guar em uma proporção de 2: 1). Se for muito pegajoso / viscoso, diminua a quantidade. A maioria das receitas que eu vi usam perto de uma taxa de 1%, então esse deve ser o melhor ponto de partida.
Esta pode não ser uma ótima resposta, mas o Bob's Red Mill faz uma excelente farinha sem glúten para todos os fins 1 : 1 Eles também fornecem sugestões da quantidade de goma xantana para usar, dependendo da aplicação (muffins, pão, massa de torta, etc). Uma vez que a farinha de bolo tem menos glúten do que todos os fins, e farinha de pão tem mais glúten ... você pode variar a quantidade de goma xantana para simular isso sem glúten.
Uma confirmação e duas sugestões, embora este tópico pareça bastante antigo.
1) A confirmação: Eu tenho usado xantana na proporção de 1/2 colher de chá por xícara indicada acima e funciona lindamente. Se você considerar que um copo é de 140 g de farinha e uma colher de chá de cerca de 2 g de xantana, isso é 0,7% ... muitas vezes arredondado para 1% porque não gosto de fazer matemática quando posso evitá-lo.
2) A primeira sugestão: assar por peso, se você pode se acostumar com o sistema métrico. A medição é mais precisa, já que você não precisa lidar com xícaras de embalagem, e as porcentagens se tornam muito mais simples que em volume ou imperial.
3) A segunda sugestão: tente casca de psyllium. Ele tende a ser mais barato e faz você regular sem adicionar sabor. Eu tenho substituído o xantano por quantidades iguais de psílio (em peso) e funciona bem para a maioria das receitas de baixo teor de glúten (crosta de torta, bolos, etc.). Para o pão você pode querer chegar a 40-50g por pão, mas a mucilagem de psyllium fica strong o suficiente para prender os gases de fermentação e permitir que a massa cresça. Hidrate primeiro ou adicione a receita com um pouco mais de água.
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Dina PenningtonO processo de etapas é realmente muito parecido com o de uma barra de proteínas, com ingredientes substitutos sem glúten que apenas aumentam o sabor da barra de proteínas. A receita atualizada de Dina foi esclarecida mais detalhadamente na Receita da Bíblia de manteiga de amendoim e geléia sem glúten de Jen Roetter 4. Parece definitivamente que a receita é melhor, mas eu nunca tentei o corpo de 6% restante da minha preparação de massa, por isso é difícil dizer com certeza. Acrescento goma... Lees verder