Em suma, a regra é aplicar-se ao destino principal e, se não houver destino principal, ao primeiro país que você visitará no espaço Schengen. Com base na sua descrição, não creio que exista um “destino principal” claro para a sua viagem, pelo que aplicarei ao país através do qual irá entrar no espaço Schengen, nomeadamente na Itália. Mas também é possível considerar a Grécia como o principal destino devido ao tempo gasto nas ilhas.
O que acontece se você se inscrever na embaixada / consulado errado é que eles devem se recusar a processar sua solicitação de visto, conforme o artigo 18 do Código de visto Schengen :
Article 18
Verification of consular competence
When an application has been lodged, the consulate shall verify whether it is competent to examine and decide on it in accordance with the provisions of Articles 5 and 6.
If the consulate is not competent, it shall, without delay, return the application form and any documents submitted by the applicant, reimburse the visa fee, and indicate which consulate is competent.
(O artigo 5 é o que define as regras que descrevi no início da minha resposta.)
Em particular, não é uma "recusa" (artigo 32), não conta como uma decisão negativa ou precedente e você deve até obter seus documentos e dinheiro de volta (o que não é o caso de uma recusa), então você tem não perdeu nada a não ser o tempo que leva para esperar que o consulado volte para você e reaplique em outro lugar.