Quão poderoso é o meu cooktop?

Cozinheiros iniciantes freqüentemente pedem a "temperatura" que eles têm que usar para cozinhar sua comida. O que importa na realidade não é a temperatura, mas a velocidade da transferência de calor. E isso depende de muitas variáveis: tipo de alimento, quantidade de alimento, quanto é empilhado, tamanho da panela, material da panela e, claro, quanta energia seu fogão está bombeando, que é correlacionado (mas não 1: 1) a quantidade de energia que seu fogão consome da tomada ou do tubo de gás. Além de uma escolha estreita de panelas, a única coisa que você pode controlar durante o cozimento é a quantidade de energia que seu fogão consome.

Então, você pode procurar o BTU, mas não lhe dirá muito. Você pode tentar girar o botão para o meio, mas isso raramente produz um calor médio, porque todas as outras variáveis teriam que estar certas. No final, não há nenhuma configuração de fogão de "calor médio". O que as pessoas querem dizer quando dizem "calor médio" é o cenário no qual a comida acontece de certo modo, entre o molho ensopado e o próprio suco que não consegue evaporar com o tempo. Se você está falando líquido em vez de pedaços secos, é o calor que pode sustentar uma ferver strong ou ferver lento. É preciso um pouco de experiência para reconhecer quando isso está acontecendo.

A "comida é feita em 10 em vez de 5 minutos" é irrelevante. Primeiro, o tempo pode variar com variáveis que você não tem controle. Em segundo lugar, receitas dão maus horários para uma infinidade de razões. Alguns têm uma sensação errada de quanto tempo leva e anotam, outros podem ter cronometrado para uma porção menor, terceiro pode ter sido literalmente dito pelo departamento de marketing para arredondar para baixo agressivamente, quarto pode fazer isso porque um mito foi estabelecido e eles acreditam mais do que em sua própria experiência (veja a infame queixa Slate sobre cebolas caramelizadas). Seja qual for o motivo, os tempos indicados em uma receita não importam muito. Você reconhece que seu alimento está cozinhando na velocidade correta se seu estado está mudando da maneira que deveria (o que requer alguma experiência) e que está pronto ao perceber que atingiu o estado desejado (o que requer experiência ou um termômetro).

Então, a conclusão: o seu cooktop tem o poder adequado para cozinhar em casa - basicamente todos os cooktops vendidos para os cozinheiros domésticos. Você simplesmente precisa girar o botão até que a comida esteja cozinhando como deveria, independentemente de qualquer consideração sobre quanto deve ser girada ou quanto tempo a comida deve tomar.

    

Cada fogão é diferente, como você descobriu, e cada autor de um livro de culinária tem uma ideia diferente do que deve ser o "meio", uma vez que não são medidas padronizadas. Você só precisa ajustar, usando dicas visuais (como o brilho do óleo) para saber quando a panela está quente o suficiente e prestando mais atenção ao resultado pretendido da receita do que o tempo de cozimento da amostra.

Uma ilustração, testando 7 fogões diferentes:

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In the test kitchen we tested burners on seven different gas stoves set to high heat to see how long it would take a 10-inch disposable pie plate filled with 16 ounces of room-temperature water to come to a boil. For each test we started the timer when the gas was lit. The results? Wild variation. The shortest amount of time it took for the water to boil was 2 minutes and 43 seconds. The longest was 3 minutes and 50 seconds. It seems safe to assume that different stoves would vary on other settings as well.

The vagaries of heat output from stove to stove are the reason we include a time range in our recipes and give visual cues for determining when food has reached the desired stage. It’s much easier to see the changes in your ingredients as they cook than to guess the exact heat output of your burner.

Então, o que eu sugiro é que você faça uma calibração do mundo real. Por exemplo, uma receita começa com um simples sautee de cebola picada em fogo médio. As cebolas devem ser amolecidas e começar a dourar, cerca de 7 minutos. Se seu fogão recebe as cebolas para esse estágio em 4 minutos em média, então você sabe que seu "meio" é um pouco mais quente do que o esperado pelo editor e você pode ajustar a hora ou a temperatura de acordo com o resto de suas receitas. / p>